XIII. Nr. 43. 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



507 



Neben ghrun gen begleitet, welche den Charakter des 

 entstehenden Weines mehr oder weniger ungnstig beein- 

 flussen mssen, ja unter Umstnden krankmachend auf den 

 Wein einzuwirken vermgen. 



Nachdem man im Brauereibetriebe mit Einfhrung 

 der Reinzuchthefe so gnstige Erfolge erzielt hatte, lag 

 auch der Gedanke nahe, die Ghrung des Traubenmostes 

 durch Abstellen der Nebeughrungen gleichfalls mglichst 

 rein durchzufhren. Das in Frankreich so beliebte 

 Sterilisiren des Traubenmostes hat sich aus Rck- 

 sicht auf die eigenartigen Geschmacks- und Bouquctstoffe 

 der deutschen Weine fr uns ungeeignet erwiesen. Man 

 griff deshalb zur Einleitung des praktisch so hufig mit 

 bestem Erfolge verwerthbaren Kampfes ums Dasein 

 zwischen den verschiedenen Gliedern der Flora 

 des Mostes, indem man sofort nach der Kelterung der 

 Trauben eine Einsaat von einer vorzglichen und zu- 

 gleich als besonders ghrkrftig erkannten oder einer 

 nach dem Hansen'schen Princip reingezchteten Weinhefe 

 vornimmt, die am besten schon vorher in geeignetem und 

 eventuell sterilisirtem Moste zur Anghrung und leb- 

 haften Entwickelung gebracht ist. Auf diese Weise wird 

 rasch eine alkoholische Ghrung des Traubenmostes ein- 

 geleitet, bevor die Eigenhefe desselben und mit derselben 

 das Hefe-Unkraut und etwaige Krankheitshefen zur Ent- 

 wickelung und Vermehrung gelangen. Durch den Vor- 

 sprung der eingeseten Hefe ist diese natrlich auch in 

 der Mehrzahl vorhanden und unterdrckt so die con- 

 currirenden Microorganismen der Eigenhefe, vermag in 

 Folge dessen die Ghrung in der Hauptsache allein 

 durchzufhren und dadurch dem Weine ihren speeifischen 

 Charakter aufzuprgen. Die Unterdrckung der an Zahl 

 und Lebensenergie noch schwachen Individuen der Ein- 

 saathefe ist berhaupt der einzige durchfhrbare Weg, 

 die Reinzuchthefen in die Weinbereitung einzufhren. Ob 

 der Erfolg allerdings der gewnschte wird, lsst sich zwar 

 nicht mit absoluter Gewissheit voraussagen, aber mit 

 grosser Wahrscheinlichkeit annehmen, wenn alle Vorsichts- 

 maassrcgcln getroffen sind, so dass im Allgemeinen der 

 Einfhrung der Reinhefe in die Weinbereitung heute 

 schon ein grosser Erfolg gesichert ist, und es gehrt ihr 

 die Zukunft, wenn auch nicht alle bertriebenen und 

 berschwnglichen Hoffnungen erfllt werden, welche 

 man ursprnglich auf die Verwendung des Hefereinzucht- 

 verfahrens fr die Kellerwirthschaft gesetzt hat. 



Es steht nmlich fest, dass die Bildung spezifi- 

 scher Geschmacks- und Duftstoffe (Blume, Bou- 

 quet) des Weines keinesfalls ausschliesslich von 

 der Hefe abhngig ist, sondern ein Theil der aromati- 

 schen Stoffe des Weines ist schon in der Rebe primr 

 vorgebildet und geht von dieser in die Traube und 

 von dieser auch in das fertige Getrnk ber. Allerdings 

 kommt auch der Hefe ein Hauptantheil an der Bildung 

 der Geschmacks- und Bouquctstoffe des Weines zu, und 

 im Gegensatz zu den primren Geschmacksstoffeu 

 der Rebe bezeichnet man die durch die Hefethtigkeit 

 gebildeten Bouquctstoffe als die seeundren. Wenn nun 

 auch jede Bouquetverbesserung des Weines Halt machen 

 muss, sobald es sich um die primren Bouquctstoffe 

 handelt, so ist es aber sehr wohl mglich, von minder- 

 werthigeren Weinlagen und geringen Traubensorten, 

 welche arm oder besonders arm an primren Bouquet- 

 stoffen sind, durch Frderung der seeundren Bouquetstoff- 

 bildung wesentlich zu verbessern durch die Auswahl 

 einer Heferasse, welche sich besonders durch 

 reichliche Bouquetstoffbildung auszeichnet. Wenn 

 es auch nicht mglich ist, aus einer Schattenseite Cabinetts- 

 wein oder aus Grneberger oder Bomster echten Rdes- 

 heimer zu erzielen, so wird innerhalb der von der Natur 



gesteckten Grenzen doch erreicht, dass das sonst durchaus 

 Unerfreuliche erfreulieh und das Gute besser wird. 

 Ein sicherer Erfolg steht endlich auch bei Anwendung 

 der Reinzuchthefen zu erwarten, wenn es sich darum 

 handelt, einen kranken Wein durch Umghrung 

 gesund zu machen, was in vielen Fllen nicht nur ein 

 gutes, sondern auch zumeist das einzige Heilmittel be- 

 stimmter Wcinkrankheiten ist. 



Noch gnstiger, als fr die Weinbereitung, liegen die 

 Verhltnisse fr Einfhrung der Reiuzuehthefe in die 

 Obst- und Beerenwein bereitung, die sich in wenigen 

 Jahren zu einer grossen Industrie entwickelt hat, welche 

 mit allen Errungenschaften der Wissenschaft und Technik 

 arbeitet und jhrlich Hunderttausende Hectoliter tadel- 

 loser Getrnke liefert. In Gegenden, wo neben dem 

 Wein- auch Obstbau betrieben wird, werden durch In- 

 secten, Wind u. s. w. die Ghrpilze der Weintrauben 

 auch auf das Obst bertragen, und daher waren die 

 sddeutschen Obstweine ursprnglich auch 

 besser als die norddeutschen, wenn auch die Quali- 

 tt des Obstes an sieh durchaus nicht besser war. Diese 

 Beobachtung zeitigte den fruchtbaren Gedanken, die fr 

 die Zwecke der Ghrung eingestampften und gepressten 

 Frchte, also die Obst- und Beerenmaische, die 

 sonst ohne weiteres Zuthun von selbst in Ghrung ber- 

 geht, rechtzeitig mit reingezchteten Weinhefen hervor- 

 ragender Weinlagen zu versetzen und zu verghren, und 

 in der praktischen Ausfhrung zeigte sich sehr bald, dass 

 die Fruchtweine durch dieses Verfahren einen deutlich 

 hervortretenden weinigen Charakter erhalten. So 

 erhlt der an primren Bouquetstoffen sehr arme Apfel- 

 wein unter der Verwendung der entsprechenden Wein- 

 hefen das edle Aroma des Rdesheimer, Steinberger oder 

 dergl.; hnlich auch Rhabarberwein; Heidelbeeren werden 

 mit Bordeaux- oder Burgunder-Hefe vergohren; Johannis- 

 beeren, Erdbeeren, Himbeeren verghrt man mit Ungar- 

 und Sdweinhefen und erzielt dadurch Dessertweine von 

 dem Charakter und den Eigenschaften guter Sssweine; 

 unter Anwendung echter Champagnerhefe stellt man neuer- 

 dings auch Obst- und Beerenschaumweiue dar, die zwar 

 niemals die besseren Schaumweine verdrngen werden, 

 aber jedenfalls unvergleichlich besser sind als viele Pro- 

 duete dieser Art, bei denen die Flasche werthvoller ist 

 als der Inhalt. 



Ganz besonders hat sich auch die Benutzung der 

 Reinzuchthefe in der Schaum wein-Fabrication nach 

 dem franzsischen Verfahren der Flaschenghrung be- 

 whrt und rasch eingebrgert. Man bevorzugt hier neben 

 einzelnen bewhrten deutschen Hefen namentlich aus 

 Champagnerwein gezchtete Reinhefen, weil dieselben in 

 Folge ihrer langjhrigen Anpassung eine grssere Sicher- 

 heit der Ghrung gewhren. Die Ghrung verluft da- 

 durch auch reiner, rascher und vollkommener, und das 

 Endproduct zeigt einen hheren Glanz. Soviel steht fest, 

 dass es der deutschen Schaumwein-Industrie heute schon 

 gelungen ist, durch Anwendung der Reinhefe ihre Er- 

 zeugnisse nicht nur den altbewhrten franzsichen wrdig 

 j zur Seite zu stellen, sondern mit ihnen auf dem Welt- 

 markte auch in scharfen Wettbewerb zu treten. 



Das von Hansen begrndete Hefereinzuchtverfahren 

 hat nicht nur reformirend auf die gesammten Ghrungs- 

 betriebe eingewirkt, sondern ist auch bereits der Aus- 

 gangspunkt und die Grundlage einer vollstndig neuen 

 Ghrungsindustrie geworden, der sogenannten Malton- 

 Ghrung zwecks Herstellung weinartiger Getrnke aus 

 Malz, der Maltonweine, deren Darstellungsverfahren 

 wissenschaftlich wie technisch einen Triumph der deutschen 

 Ghrungstechnik bezeichnet 



die Darstellung der Maltonweine ist 



Das Ausgangsmaterial fr 



ebenso wie fr 



