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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



XIII. Nr. 43. 



die Bierbereitung Gerstenmalz, auch die Mlzung und 

 Maischung- ist in den leitenden Grundzgen mit dem Brau- 

 verfahren noch bereinstimmend, allein der Ghrungs- 

 process ist so grundverschieden von demselben, dass die 

 Maltonweine mit Fug und Recht als vollstndig neue und 

 eigenartige Producte eines auf strengwissenschaftlicher 

 Grundlage beruhenden Ghrungsverfahrens angesehen wer- 

 den mssen. 



Um in dem fertigen Getrnke einen Ersatz fr die 

 der Malzwrze nturgemss fehlenden Fruchtsuren zu 

 schaffen, wird die Wrze zunchst einer natrlichen, 

 reinen Milchsureglirung unterworfen, und die Er- 

 fahrung hat gezeigt, dass die Milchsure die Fruehtsuren 

 der Sss- und Sd weine geschmacklich sehr wohl ver- 

 treten kann. Hierauf wird die alkoholische bezw. weinige 

 Ghrung eingeleitet (die sogenannte Sauer'sche Hoch- 

 ghrungl durch Zusatz bestimmter reingezchteter 

 Sdweinhefen charakteristischer Weinbauge- 

 biete. Dieselben geben dem fertigen Getrnk nach be- 

 endeter Ghrung hinsichtlich Alkoholgehalt, Geschmack 

 und Bouquet den speeifischen Charakter der betreffenden 

 Sss- und Sdweine. Interessant ist, dass nach diesem 

 Verfahren bis dahin fr technisch unmglich erachtete 

 Alkoholhhen von ber 19 Volumprocent erzielt 

 werden, sodass die Maltonweine hinsichtlich der Herkunft 

 des Alkohols eine thatschliche Ueberlegenheit gegenber 

 den Sdweinen des Handels zu verzeichnen haben, die 

 einen Theil ihres Alkohols in Form von Sprit zugesetzt 

 erhalten. Im Traubenmoste stellt nmlich die Hefe trotz 

 bester Ernhrung, gnstigster klimatischer Bedingungen 

 und reichlich vorhandenen Zuckers ihre Thtigkeit meist 

 ein, wenn der Alkoholgehalt 10 bis 15 Volumprocent er- 

 reicht hat. In dieser Hinsicht ist es auch bemerkens- 

 wert!), dass die reingezchteten Hefen von frischen, direct 

 aus Spanien (Xeres edelster Lage) bezogenen Trauben 

 nicht sogleich eine solche Hochghrung in der ange- 

 suerten Malzwrze (dem Maltonmoste) erzielen konnten. 

 Die Hefen mussten vielmehr durch hufig wiederholte 

 Umghrungen in zuckerreicher Malzwrze sich erst accli- 

 matisieren kurz: sich dem neuen Ghrmaterial an- 

 passen. 



In der Brennerei erwiesen sich die Vortheile der 

 Anwendung einer Reinhefe von passenden Eigenschaften 

 hauptschlich in der besseren Verghrung, hheren Alko- 

 hol-Ausbeute und reinerem Geschmack und Geruch des 

 gewonnenen Alkohols. Einen weiteren wesentlichen 

 Fortschritt wird das Brennereigewerbe zu verzeichnen 

 haben, wenn es gelingt, gute Heferassen, ausfindig zu 

 machen bezw. heranzuzchten, welche Dextrine direct 

 verghren knnen. Auch in der Presshefefabrika- 

 tion, welche sich von der Brennerei wesentlich nur durch 

 die Art der Ghrung unterscheidet, insofern dabei mehr 

 auf die Hefe-Vermehrung als auf die Alkohol-Ausbeute 

 gesehen wird, beginnt man, sich der Reinzuchthefe zu 

 bedienen. 



Die Kssigfabrication ist zwar noch nicht auf das 

 Reinzuchtverfahren der Essigbildner aufgebaut, allein man 

 ist auf dem besten Wege, dasselbe auch hier vollstndig 

 zur Durchfhrung zu bringen, wodurch dann endlich die 

 vielen Schwierigkeiten gehoben werden, unter denen 

 dieser Industriezweig heute noch leidet. 



Viele Aebnliclikeit mit den < lhrungsgewerben hat 

 die Milchwirthschaft, wenn sie auch eigentlich nicht 

 zu denselben gezhlt wird. Es ist bekannt, dass der 

 Vorgang der Rahmsuerung nichts Anderes ist, als ein 

 durch zufllig hinzutretende, niedere Pilze hervorgerufener 

 Ghrungsproeess. Unter dem Einflsse der eigentlichen 

 Milchsure -Bacterien entsteht aus dem Milchzucker die 

 erfrischende Milchsure, daneben entstellt aber auch ein 



gewisses Aroma, gleichfalls durch niedere Organismen, 

 die Aroma- Bildner, hervorgerufen. Ausser diesen aber 

 machen sich noch eine ganze Anzahl anderer Microben 

 durch unangenehme Antheilnahme bemerkbar, namentlich 

 hinsichtlich der geschmacklichen Einwirkung auf die 

 Butter. Mit Hilfe der auch im Dienste des Molkerei- 

 wesens thtigen Bacteriologie hat man nun den Rahni- 

 suerungs-Process seiner Unsicherheit entkleidet durch 

 Einfhrung von Reinculturen von Milchsure -Bacterien 

 und Auswahl ganz bestimmter Aroma-Bildner, deren Ge- 

 sammtwirkung das angenehme Butteraroma ist. In 

 gleicher Weise arbeitet man heute in der Ksefabrication. 

 Aus der Tabak -Industrie ist bekannt, dass der 

 sogenannte Fermentirungs-Process, durch welchen der 

 Tabak berhaupt erst Geschmack und Aroma erhlt, 

 gleichfalls durch die Lebensthtigkeit der auf den Tabaks- 

 blttern vorhandenen und sich vermehrenden Bacterien 

 hervorgerufen wird und deshalb gleichfalls mehr oder 

 weniger ein Spiel des Zufalls ist. Man versucht deshalb 

 seit Jahren anerkannt gnstige Tabak-Bacterien, wie sie 

 auf den feineren und feinsten auslndischen Tabaken vor- 

 kommen, von diesen ab- und reinzuzchten und zu ver- 

 mehren und dann unsere minderwerthigen Tabake vor 

 der Fermentirung damit zu inficiren. In der That erzielt 

 mau auf diese Weise durch Edelfermentation mit den von 

 Havanna- oder Brasil-Tabaken gezogenen Bacterien bei 

 minderwerthigen Tabaken eine erhebliche Geschmacks- 

 Verbesserung. Wenn es nun zwar auch nicht gelingen 

 wird, den verrufenen Vierradener oder Pflzer oder Flssser 

 in edles Kraut berzufhren, so steht doch fest, dass 

 solch edelfernientirtes Kraut jedenfalls wesentlich ver- 

 bessert ist, auch einen hheren Verkaufspreis erzielt, und 

 man diese neue Seite der Bacteriologie im Dienste der 

 nationalen Gterproduction und Gtervermehrung nur mit 

 Freuden begrssen kann. 



Definirt man mit Lafar die Ghrung als eine 

 durch die Lebensthtigkeit von Pilzen hervor- 

 gerufene Zersetzung oder Umsetzung von Sub- 

 stanzen mannigfacher Art' : und auf Grund der 

 Forschungen ber die Knllchenbacterien der Legu- 

 minosen etc. sowie die Nitrification ist man hierzu 

 wohl genthigt , so werden wir ausser dem milch- 

 wirthschaftlichen Betriebe und der Tabak-Fermentation 

 noch einige andere technische Arbeiten als Ghrungs- 

 vorgnge anzusprechen haben, obwohl die betreffenden 

 Industriezweige nicht eigentlich zu den Ghritngsgcwerben 

 gezhlt werden, weil dieselben nicht ausschliesslich, zu- 

 meist nur zum kleinsten Theile auf die Ghrungstechnik 

 aufgebaut sind. 



Der Indigo, welcher bekanntlich aus gewissen Arten 

 der Leguminosen-Gattung Indigofera gewonnen wird, ist 

 kein in den betreffenden Pflanzen fertig gebildeter Farb- 

 stoff, sondern entsteht erst aus einem als Indican bezeich- 

 neten, glycosidartigen Bestandteile derselben durch Gh- 

 rung, und zwar ist die Indigo-Ghrung der Thtigkeit 

 eines Spaltpilzes (Bac. indigogenus) zu danken. Da 

 aber der kufliche Indigo noch verschiedene andere or- 

 ganische Bestandteile enthlt (Indigroth, Indigbraun, 

 Indigleim), welche in den Indigo-Sorten in verschieden 

 grossen Mengen vorkommen und natrlich auch den 

 Farbenton beeinflussen, so ist die weitere Erforschung 

 der Indigo-Ghrung die Voraussetzung fr die Feststellung 

 der tauglichsten Art von Ghrfhrnng zwecks Erzielung 

 der hchstmglichen Ausbeute und willkrlicher Erzeugung 

 gewnschter Sorten von Indigo. 



Das Rsten von Flachs und Hanf, welches 

 den Zweck hat, die in die Bastfasern eingelagerte Inter- 

 cellularsubstanz (aus pectinsaurein Kalke) in Lsung zu 

 bringen, ist gleichfalls eine seit alters gebte Ghrung, 



