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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



XIII. Nr. 49. 



Den bedeutsamen Erkenntnissen der Zeitspanne 1837 

 bis 187U schliesst sich merkwrdigerweise kaum ein un- 

 mittelbarer Erfolg- in den Gewerben selbst au. In Frank- 

 reich kommt die Hefe vornehmlich fr die Weinbereitung 

 in Betracht, in ihr giebt es keine Ghrungsfhrnng, keine 

 Zchtung' der Hefe im eigentlichen Sinne; die auf den 

 Trauben wild vorkommende Hefe setzt Traubenmost in 

 Selbstghrung". In Deutschland, wo in der Brennerei 

 und Brauerei, in der ersteren seit Ende des vorigen 

 Jahrhunderts, in der Brauerei seit uralter Tradition, die 

 Hefe von Ghrung zu Ghrung fortgepflanzt wurde, war 

 ein wirkliches Bedrfniss nach praktisch zu bethtigender 

 wissenschaftlicher Erkenntniss vorhanden. Unter Leitung 

 von Mnnern wie Maerker in Halle und Lintner in 

 Weihenstephan, brach sich, im Anschluss an die durch 

 Reess und A. Mayer geforderte wissenschaftliche Er- 

 kenntniss, Anfangs der 70er Jahre eine mchtige Be- 

 wegung Bahn. 



Maerker wies nach, dass bis 20 pCt. der im Gh- 

 rungsprocess verschwindenden Kohlehydrate nicht der 

 alkoholischen Ghrung erlagen, sondern durch Unreinlich- 

 keit der Ghrung" verloren gingen. Die Notwendigkeit 

 der Erzielung reiner Ghrung, d. h. im damaligen Sinne 

 einer von Spaltpilzghrungen freien, reinen alkoholischen 

 Ghrung lagen den Verhandlungen des Vereins der 

 Spiritusfabrikanten in Deutschland Ende der 70er Jahre 

 zu Grunde; aus ihnen und den Arbeiten Traube' s und 

 Ngeli's ergaben sich folgende Stze : 



1. Zur Reinzchtung von Hefe ist neben passender 

 Nhrstoffmischung fr ein der Hefe gnstiges, den Spalt- 

 pilzen schdliches Klima" zu sorgen. Unter Klima" 

 wird Temperatur, Gehalt an Sure und Alkohol, Grad 

 und Zeit der Lftung u. s. w. zusammengefasst. 



2. Auf eine gegebene Flssigkeitsmenge ist eine 

 Mindestmenge von Hefe auszusen, die durch ihre Ver- 

 mehrung und Lebenstbtigkeit die Spaltpilze unterdrckt. 



So rckten die 80er Jahre heran, Pasteur's Etudes 

 sur la biere und die Brefeld'schen Untersuchungen waren 

 erschienen, da lehrte Koch die Abtrennung fr Mikro- 

 organismen durch Plattencultureu, und Hansen fhrte die 

 Rassenreinheit der Hefe durch. 



Mit Untersttzung des Brauers Jacobseu in Kopen- 

 hagen erkannte man technisch alsbald, dass die Hefen- 

 rasse einen entscheidenden Einfluss auf Geschmack, Art 

 und Haltbarkeit des Bieres ausbt; so wurden in Berlin 

 die Bierhefentypen Saaz und Frohberg zur Geltung ge- 

 bracht. 



Mit der Entwiekelung der Hefe- und Bacterien- 

 kenntniss ersehloss sich der Industrie ein neuer Weg zur 

 Sicherstellung reiner Ghrung, das System d^r natr- 

 lichen Reinzucht". Es zeigte sieh, dass es gelingt, im 

 Kampl ums Dasein bestimmte Rassen einer Saatmischung 

 zum Ueberwiegen zu bringen. 



Den Schlussstein dieser Entdeckungen bildet, die 

 Bucbner'sche Entdeckung der Zymase; der Zerfall des 

 Zuckers in Alkohol und Kohlensure wird bewirkt durch 

 ein Eneym, die Zymase"; die vitalistische Anschauung 

 von der Urschlichkeit" der Ghrung ist beseitigt, die 

 Ghrung ist nicht an die Lebensfimction der liefe ge- 

 bunden, sie wird auch von todter ausgebt. Durch Zer- 

 reissen und Auspressen lebender Hefezellen, kann ein 

 Ghrung erregender zellfreier Saft erhalten werden, der 

 durch Behandlung mit Alkohol den Ghrung erzeugenden 

 Stoff als .Niederschlag fallen lsst. 



Ist die Zymase ein Stoff, der durch die lebende liefe 

 producirt wird, ist sie ein stickstoffhaltiger, eiweissartiger 

 Krper, dann werden wir im Stande sein, durch ge- 

 eignete Ernhrung den Gehalt der Hefe an Zymase, somit 

 die Ghrkraft zu erhhen; dem ist nun in der Thai so. 



Hayduck's Versuche aus den 80er Jahren hatten er- 

 wiesen, dass durch Vermehrung der Stickstoffgabe in den 

 Nhrniissigkeiteu, in Form vou Asparagin, der Stiekstoff- 

 gehalt der llei'e ungemein erhht wird und dass Hand iu 

 Hand damit die Ghrkraft proportional dem Stickstoff- 

 gehalt steigt und fllt. 



Man kann Steigerung des Stickstoffgehaltes in der 

 Hefetrockensubstanz auch dadurch erzielen, dass mau Hefe 

 in einer Nhrlsung mit bestimmtem Stickstoffgehalt sich 

 nur wenig vermehren lsst; Lftung, die starke Sprossung 

 bedingt, hat das Gegeuthcil zur Folge und liefert eine 

 ghrschwache liefe. 



Die Lufthefe, bei der unter starker Lftung aus 

 einem Ceutuer Malz bis 25 Pfd. Hefe gewonnen werden, 

 hat nur geringen Zymasegehalt; nach altem Verfahren 

 wurden aus derselben Malzmenge ohne Lftung 12 Pfd. 

 Stickstoff- und zymasereiche Hefe erhalten. Lsst man 

 die Ghrung bei sehr niederen Temperaturen verlaufen, 

 so ist die Vermehrung der Hefe noch geringer, der Ei- 

 weissgehalt grsser, wir erhalten uuterghrige Hefe von 

 hchster Ghrkraft. 



Von Einfluss auf die Mglichkeit, Eiweiss in Zymase 

 berzufhren, ist der physiologische Zustand der Hefe; 

 man unterscheidet einen geilen Zustand: die Hefe hat 

 starkes Spross- und geringes Ghrvermgen, und einen 

 trgen Zustand: die Hefe sprosst wenig, hat aber hohe 

 Ghrkraft. 



Fgt man den Nhrlsungen 5 Vol. pCt. Alkohol 

 oder Sure hinzu, so wird die Sprossung behindert; die 

 Flusssure, die zunchst stark giftige Wirkung ausbt, 

 wird durch allmhliche Anpassung schliesslich iu grossen 

 Dosen ertragen, die acelimatisirte Hefe besitzt geringes 

 Spross-, aber starkes Ghrvermgen. 



Aber auch die Rasse der Hefe ist von Bedeutung; 

 man unterschied zunchst unter- uud oberghrige Hefe 

 und nach Reess verschiedene Hefe- Varietten, fr die die 

 Form als Merkmal diente; Pasteur fhrte dann den Ge- 

 schmack der Getrnke auf die Art der Hefe zurck, doch 

 erst Hansen gelangte zu einem wissenschaftlieh sicheren 

 Resultat, in dem er als Zchtungsausgangsmaterial die 

 einzelne Zelle nahm. 



Die Erkenntniss Hausens, dass auch in den eng- 

 verwandten Hefen zur Erzeugung unterghriger Biere 

 tiefgehende Rassenunterschiede vorhanden sind uud dass 

 es mglich ist, die fr das Gewerbe schdlichen Arten 

 durch reine Fortzchtung zu beseitigen, ist von durch- 

 schlagend praktischem Erfolge gewesen. 



Die so mechanisch geschiedenen Rassen werden ein- 

 getheilt nach ihrem Gehalt au Encymen, und so spricht 

 man von einer Rohrzucker-Milehzucker-Maltose-llei'e unter 

 Bercksichtigung der Ausstattung dieser Hefe, mit dem 

 diesen Zucker in Dextrose umwandelnden Eneym. Die 

 Eucyme knnen thcils nur nach Trocknung und Zer- 

 reissung der Zellen gewonnen werden, thcils sind sie 

 diffusibel wie Iuvertin, das sich im fertigen, hefefreien 

 Bier findet. 



In der Technik von hchster Bedeutung ist das Ver 

 halten der Heien zu den Strkeabbauproductcn; dass hier 

 Unterschiede vorhanden sind, zeigte z. B. die Apiculatus- 

 Hefe, die aus gekochter Bierwrze nur die Dextrose fort- 

 ninuiit, die liefe Saaz, die ausserdem die Maltose ver- 

 galirt, die Hefe Frohberg, die ausser diesen beiden 

 Zuckern noch das Maltodcxtrin (Isomaltose) beseitigt und 

 die Pombe-Hefe, die auch Dextrin verghrt. 



Die systematische Benutzung dieser Hefen gestattet, 

 Bierwrze und Brennereimaischen auf ihre nhere Zu- 

 sammensetzung zu untersuchen; die planmssige" Aus- 

 wahl der fr den gegebenen Betrieb geeigneten Hefe ist 

 eine Hauptaufgabe der Technik, die nchste besteht 



