XIII. Nr. 49. 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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darin, fr eine reine Ghrungs-Asepsis", d. h. fr Aus- 

 schluss von Frenidorganismen und Infection" whrend 

 des Ghrprocesses zu sorgen. Die Sterilisation ist in den 

 Vordergrund getreten, man arbeitet peinlichst sauber und 

 mgliebst in geschlossenen Gefssen; in das reine Nhr- 

 material wird reine Saathefe in ausreichenden Mengen 

 gegeben; man bedient sich in den Brennereien fortan der 

 Reinhefe, die in Reinzuchtapparaten erhalten wird. 



Fr die Brennereieu ist in Berlin eine Centralzucht- 

 anstalt eingerichtet, der Versand der Reiuhefe, die nach 

 dem System der Schnellghrun g erhalten wird, geschieht 

 in sterilen 1 10 kg fassenden Blechbchsen. 



In der Weinbereitnng hat sich die Entwickelung am 

 sptesten gezeigt; hier ist die Weinhefenabgabe seitens 

 der Zuchtstationen in Form von kleinen, in Ghrung be- 

 findlichen Mengen Most Regel geworden; der Inhalt des 

 Saathefeflscbchens, der dem blich gekelterten Most 

 hinzugefgt wird, ist bestimmend fr den Charakter des 

 Weins. 



Brauereien wie Brennereien zchten die Hefe im 

 Betriebe laufend weiter und benutzen hierzu Verfahren, 

 die sich als natrliche Systeme der Reinzucht erwiesen 

 haben. 



Die Hefenzucht der Brennerei hat zur Aufgabe, 

 schdliche Spaltpilze und ungeeignete Heferassen aus- 

 zuschliessen, oder sofern sie sich eingeschlichen haben, 

 wieder zu entfernen. 



Spaltpilze, die flchtige Fettsuren produciren, sind 

 der Hefe vornehmlich schdlich, ihnen ist der Milchsure- 

 pilz feindlich. Letzteren impft man den Hefemaischen 

 ein, lsst sie milchsauer werden, sterilisirt durch Erhitzen 

 und khlt zur Hefenaussaat auf passende Temperatur ab. 

 Als Hefen sind brauchbar, die Milchsure ertragen, und, 

 ohne Schaden zu nehmen, hohen Alkoholgehalt zu er- 

 zeugen vermgen; das Verfahren, die sogenannten 

 starken" Hefen zum Ueberwiegen zu bringen, besteht 

 darin, dass man sehr concentrirte Maischeu herstellt und 

 sie verghren lsst, bis ein Alkoholgehalt von 9 10 pCt. 

 resultirt; von dieser Ghrflssigkeit wird soviel abge- 

 nommen und zu einer weiteren Zuchtflssigkeit gegeben, 

 dass von vornherein ein Alkoholgehalt von 2,5 pCt. vor- 

 handen ist. Alles, was unter diesen Bedingungen nicht 

 oder nur verkmmert leben kann, stirbt ab, und es ge- 

 lingt, durch zwei bis drei solcher Fhrungen" aus einem 

 Gemisch von Hefe Frohberg und Rasse II die Bierhefe 

 Frohberg vollkommen zu beseitigen. 



Dem Brauereigewerbe andererseits liegt die Auf- 

 gabe ob, aus einem solchen Gemisch die schwache Hefe 

 zum Ucberwuchern zu bringen. Die Empfindlichkeit der 

 Heferassen gegen unpassende Temperaturen ist eine 

 grosse : Die Brennereihefen sind Warmliefen, die Brauerei- 

 culturhefen solche mittleren Klimas, die Bierkrankheiten 

 Verursachenden wilden Hefen Kalthefen. 



Bei 15 berwiegen die Brauereiculturhefen, bei 24 

 die Brennereihefen und bei 5 die wilden Hefen, doch 

 erhlt man nach dieser Methode nur unvollkommene Re- 

 sultate, da die Bierghrung bei Temperaturen gefhrt 

 wird, die zwischen dem Klima der Cultur- und der wilden 

 Hefe liegen. Als ferneres Illfsmittel kommt das Satz- 

 verfahren" hinzu. Die Bierghrung verluft in fast klaren 

 Flssigkeiten, in denen sich das Gemisch der Heferassen, 

 getrieben durch die von jeder einzelnen Zelle entwickelte 

 Kohlensure bewegt, nach Verbrauch des Zuckers, der 

 ja das Bewegungsmittel liefert, setzen sich zunchst die 

 Hefen von geringerem Ghrvermgen und solche mit 

 grossen und schweren Zellen, man beobachtet Schichten ; 

 in der untersten Zelle, die an der Bewegung berhaupt 

 nicht theilgenommen hatte, in der folgenden, die frh 

 mit der Ghrung aussetzenden, z. B. Hefe Saaz, dann, 



die auch Maltodextrin verghrenden, z. B. Hefe Frohberg, 

 und endlich oben auf die kleinzelligen, wilden Hefen. Die 

 Schichten werden sorgfltig getrennt und nur die zur 

 Fortpflanzung geeigneten benutzt. Durch wenige Fh- 

 rungen lassen sich die wilden Hefen so vollstndig aus 

 den Culturbefen beseitigen. 



Bercksichtigt man weiterhin einige Kunstgriffe, die 

 sich aus der Mechanik des Hefelebens ergeben, daun ge- 

 langt man zu einer Ghrungsfhrung, die den Hhepunkt 

 der gewerblichen Leistung in der Ghrungstechnik be- 

 deutet. 



Bewegung frdert die Diffusionsvorgnge, die Be- 

 dingung fr die Ernhrung und Abgabe der Umsatzstoffe 

 des Hefeorganismus sind, und verringert die durch Alkohol 

 und Kohlensure auf die Hefesprossung ausgebte 

 Hemmung; die Bewegung wird erreicht durch Aussaat 

 einer hinreichenden Menge Saathefe oder Anstellung der 

 Ghrung durch in Ghrung befindliche Flssigkeit. 



Bewegung ist aber auch ein Mittel im Kampf gegen 

 Mikro-Organismen aller Art; Alkohol und Kohlensure 

 schdigen die Fortentwickelung der Hefe, noch strker 

 aber das Gedeihen von Fremdorganismen. Wir nehmen 

 an, dass die Organismen speeifische Kampfstoffe gegen 

 Eindringlinge produciren; der in Ueberzahl befindliche 

 Organismus unterdrckt die Gegner und zwar durch eine 

 Vertheilung der Vertheidigungsstoffe, und hierzu dient 

 die Bewegung; deshalb vermeidet man todte Punkte" 

 und sucht eine mglichst ununterbrochene Ghrung her- 

 beizufhren. 



Redner weist am Schlsse seines Vortrages noch 

 darauf hin, dass die nunmehr wissenschaftlich begrndeten 

 Gesetze der natrlichen Reinzucht" in der Hygiene nicht 

 unbeachtet bleiben sollten, doch will es fast scheinen, 

 dass dies weite Gebiet von der Aussicht bertroffen wird, 

 welche die Entwickelung der Encymforschung gewhrt. 



Dr. A. Sp. 



Die Entdeckung des Aetliers? Der amerikanische 

 Physiker Charles F. Brush trug am 23. August vor der 

 American Association for tue Advancement of Science" 

 ber eine Entdeckung vor, welche mglichenfalls als eine 

 der allerbedeutungsvollsten dieses ganzen Jahrhunderts 

 zu bezeichnen ist. 



Brush war zu Beginn des Jahres 1897 damit be- 

 schftigt, die Leitfhigkeit von Gasen fr die Wrme bei 

 sehr niedrigem Luftdruck zu untersuchen. Je mehr der 

 Druck erniedrigt, je mehr also das Gas verdnnt wurde, 

 um so geringer wurde natrlich die Leitfhigkeit fr 

 Wrme. Da zeigte sich pltzlich unter dem ungemein 

 niedrigen Druck von mehreren Millionstel Atmosphren, 

 dass die Wrmeleitfhigkeit bedeutend grsser wurde als 

 bei hherem Druck. Als die das Vacuum umgebende 

 Glaskugel erhitzt wurde, entwickelte sich aus dieser 

 sichtbar ein Gas, welches beim Abkhlen wieder absorbirt 

 wurde. Da die Wrmeleitfhigkeit des Gases auffallend 

 gross war, glaubte Brush Wasserstoff vor sich zu haben, 

 wenngleich fr dessen Entstehung ein Anhaltepunkt nicht 

 zu finden war. Brush modificirte nun den Versuch, indem 

 er Glaspulver in das Vacuum brachte und erhitzte. Dabei 



fand sich nun, dass bei einem Druck von ,. /w^/w^ 



Atmosphren die Wrmeleitfhigkeit des Gases der ent- 

 sprechenden des Wasserstoffs gleichkam, dass dagegen 



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 bei einem Druck von nur A n Atmosphren die 



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Leitfhigkeit des Gases 27 mal grsser als die ent- 

 sprechende des Wasserstoffs war! Erhitzter Quarzsand 

 eignete sich fr den Versuch noch besser, denn das daraus 



