LES LEVURES 



SACCHAROMYCÈTES — TORULAS - MYCODERMES 



Les mots « Levure », « Levain » impliquent l'idée d'une fermentation : 

 levure de vin, levure de bière, levure de distillerie, levain de boulan- 

 gerie, etc. 



On a toutefois réservé le nom de Levure aux ferments analogues 

 d'aspect à ceux que l'on observe dans la transformation des liquides 

 sucrés ou Fermentation alcoolique. 



Ainsi, on n'a jamais classé parmi les « Levures » les ferments 

 « lactique » ou « butyrique », qui appartiennent au genre « Bacille ». 



Les levures sont des cellules ovales, d'assez gros diamètre, suscep- 

 tibles de se reproduire par bourgeonnement et de prendre, dans cer- 

 taines conditions, des formes allongées. 



Leuvenhoeck, qui, le premier, les observa en 1680, décrivit leur 

 forme sphérique ou ovalaire, mais méconnut leur nature organisée et 

 les assimila aux grains d'amidon. 



Thenard, en 1803, assigna aux levures, en raison de leur teneur en 

 albumine, une place dans le monde organisé. 



Cagnard de Latour et Schwann (1856) démontrèrent à leur tour 

 que, sans ces organismes, la fermentation n'a pas lieu. 



Le « bouillage » des moûts sucrés, connu depuis la plus haute anti- 

 quité, où l'on faisait usage de boissons fermenlées, cessa désormais de 

 demeurer un phénomène inexpliqué. Les progrès de la micrographie per- 

 mirent bientôt aux savants d'approfondir les phénomènes biologiques 

 si remarquables qu'avaient entrevus Schwann et Cagnard de Latour. 



On rencontre des levures, dans la nature, partout où existent des 

 substances fermcntescibles. 



De nombreuses cellules adhèrent à la surface des fruits sucrés 

 au moment de leur maturité. A côté de ces ferments, on observe les 

 spores des moisissures variées lAspergillus, Penicillum, Bolrytis, etc. 



