LES LEVURES 185 



FERMENTATION ALCOOLIQUE 



Si l'on ensemence dans du moût de bière un grain de raisin ou bien 

 une parcelle de la surface d'une prune ou iVun abricot qui commence 

 à se craqueler, on obtient en 24 heures une culture impure, où végè- 

 tent côte à côte levures, moisissures et bactéries. 



Si nous exceptons les bactéries et les moisissures, pour ne nous 

 attacher qu'aux cellules dites Levures, nous isolerons en quelques 

 jours, d'après les méthodes que nous indiquerons plus loin, les espèces 

 les plus variées. 



Certaines de ces espèces, transportées en culture pure sur un milieu 

 sucré, déterminent une fermentation alcoolique très nette, avec déga- 

 gement de bulles d'acide carbonique. 



D'autres végètent comme de simples Moisissures. 



Enfin, les liquides fermentes se recouvrent fréquemment, au contact 

 de l'air, d'une pellicule perlée et d'un blanc grisâtre constituée par de 

 très petites cellules, et sans analogie avec les Levures. 



Ce sont des Mycodermes. 



Les mêmes liquides sucrés, s'ils sont déjà suffisamment acides, 

 peuvent subir la fermentation acétique, à la suite d'une infection par 

 le Bacterium aceti ou le Bacterium Pastorianum, qui s'y développent 

 alors au lieu et place des Mycodermes. 



L'aspect des Levures proprement dites et de certaines autres espèces 

 saprophytes, à l'état unicellulaire : Dematium pullulans, Monffia 

 candida, Torulas, Mycodermes, etc., est très analogue aux yeux d'un 

 observateur inexpérimenté. 



Aussi les premiers savants qui s'attachèrent à l'étude des fermen- 

 tations se trouvèrent-ils dans l'impossibilité matérielle de distinguer 

 les uns des autres ces organismes microscopiques. 



La découverte des cellules de Levure dans les moûts en fermentation 

 demeura ainsi sans portée pratique jusqu'aux recherches de Pasteur. 



