LES LEVURES 187 



On y remarque, non plus des Levures, mais des bâtonnets plus ou 

 moins incurves et de volume variable. Certains dépôts < ! r bières 

 altérées sont assez analogues d'aspect. 



On croyait à celle époque qu'il n'existail qu'un seul ferment 

 alcoolique, el toute boisson fermentée semblait devoir être parfaite si 

 l'on y observait, sans infection des bactéries, le Saccharomyces spé- 

 cifique, soit pour le vin le Saccharomyces Ellipsoïdew et, pour la 

 bière, le Saccharomyces Ccrevisix. 



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Fig. 323. 

 Sédiment de vin amer (gr. 400 diam.). 



Comme conséquence pratique de ses découvertes, Pasteur proposa 

 à l'industrie des boissons fermentées une série de précautions desti- 

 nées à proléger les moûts contre la contamination des bactéries et 

 autres organismes nuisibles. 



Il eut également l'idée de stériliser les boissons fermentées et déjà 

 clarifiées, en appliquant scientifiquement les méthodes déjà proposées 

 empiriquement depuis le commencement du siècle par Appert (1804) 

 pour la fabrication des conserves alimentaires. 



Le chauffage des vins aux environs de 60° porte, depuis que Pasteur 

 l'a recommandé, le nom de Pasteurisation des vins. 



