188 ATLAS DE MICROBIOLOGIE 



On l'a appliqué également a la conservation de la bière. C'est sur 

 le même principe que sont basées les méthodes de stérilisation du lait 

 actuellement en honneur. 



Pasteur fit mieux et entrevit, malgré les méthodes imparfaites 

 de recherches dont il disposait alors, la spécificité de certaines 

 espèces de levures, qu'il décrivit avec soin d'après leurs caractères 

 extérieurs. 



Bien des points cependant demeuraient obscurs dans la science des 

 fermentations, et il n'existait aucun procédé capable de permettre 

 l'isolement à l'état de pureté de tel ou tel ferment bien défini. 



Pasteur lui-même tendait à admettre la transformation possible des 

 ferments, dans des conditions déterminées, et à assimiler les ferments 

 du moût de raisin à des moisissures vulgaires telles que le Dematium 

 pullulans. 



Il croyait également que les Levures allongées, dites de forme pas- 

 torienne (Saccharomyces Pastorianus) étaient la conséquence d'une 

 transformation des levures de bière ou de vin (Pasteur. Etudes sur la 

 bière.). 



Il appartenait à Ilansen de résoudre cette importante question de la 

 spécificité des Levures. C'est en 1882 que le savant danois commença, 

 à la brasserie de Carlsberg, les célèbres recherches sur lesquelles il 

 fonda la méthode qui devait si profondément transformer l'industrie 

 des fermentations. 



Hansen, rompant avec toutes les méthodes de recherches de ses 

 devanciers, prit comme point de départ l'individu, la cellule unique. 

 S'attachant à connaître les caractères spéciaux à chaque espèce, il 

 arriva à séparer, dans une bière malade, les différentes espèces de 

 Levure dont elle était composée, et à démontrer que les unes procu- 

 raient de la bière saine, tandis que les autres donnaient de la bière 

 malade. 



La méthode de Hansen fui une révolution dans l'étude des ferments 

 que, jusque-là, personne n'avait pu isoler à l'étal de pureté. 



Les cellules de Saccharbmycètes son! tellement analogues d'une 

 espèce à l'autre, que leur aspect au microscope esl insuffisant pour dif- 



