LES LEVURES 189 



férencier les races les plus dissemblables par leurs propriétés biolo- 



giques. 



Une bière trouble et de mauvais goût peut ne contenir, à l'exclusion 

 de toute bactérie, que des cellules de Levure. 



llansen partit ainsi de ce principe que. puni- obtenir une race pure 

 de Levure, on devait prendre comme point dedépart une cellule unique, 

 deux cellules voisines, d'aspect identique, pouvant être de race fort 

 différente, et donner naissance, par voisinage, à une seule et même 

 colonie. 



Le point délicat était de perfectionner encore la méthode 

 de Koch — isolement des bactéries par les cultures sur plaques 

 de gélatine — de telle sorte qu'on pût à coup sûr partir d'une seule 

 cellule. 



llansen, profitant, du diamètre assez considérable des cellules de 

 Levure, démontra qu'il était facile, grâce à l'emploi d'une chambre 

 humide spéciale dont la lamelle porte un quadrillage numéroté, 

 de pointer sur un schéma la situation de chaque cellule unique 

 suffisamment distante des cellules les plus voisines, en notant sa 

 situation par rapport aux chiffres qui servent à numéroter chacune 

 des cases. 



Le liquide gélatineux qui est versé sur la lamelle doit donc être 

 assez pauvre en cellules pour qu'il n'en existe guère que 10 à 20 sur 

 toute l'étendue du quadrillage. Chaque cellule, suivie jour par jour, 

 donne naissance à une colonie isolée distante de ses congénères 

 et qu'il est facile de recueillir à la pointe d'une aiguille de platine 

 stérilisée, pour la transporter à l'état de pureté sur un milieu 

 approprié. 



Existe-t-il dans le liquide plusieurs races différentes de Levures? 

 Chacun» d'elles peut être isolée, grâce à cette méthode ingénieuse, et 

 reproduite en culture pure. 



En possession de cette méthode précise et inattaquable, llansen put 

 conclure avec certitude que chaque espèce de Levure présente des 

 caractères distincts, invariables, donne des produits définis, et ne 

 peut se transformer en une autre espèce. 



