190 ATLAS DE MICROBIOLOGIE 



Bien mieux, poussant presque jusqu'à la perfection l'analyse 

 bactériologique des moùls en fermentation, Hansen chercha une 

 méthode capable de différencier chaque race de ses congénères. 



Il se basa à cet effet sur l'étude des caractères physiologiques propres 

 à chaque ferment. 



L'un des plus précieux est la sporulation. 



Les Levures industrielles se reproduisent, dans la pratique, par 

 bourgeonnement; mais ce n'est pas leur seul mode de reproduction; 



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Fig. 524. 

 Levure de vin de Champagne en voie de sporulation (gr. 400 diam.) 



elles peuvent aussi se multiplier par sporulation : la cellule-mère, 

 placée dans certaines conditions (libre accès de l'air, humidité, absence 

 de substratum nutritif), forme dos spores, c'est-à-dire que son 

 contenu se fragmente, et que chaque portion s'enveloppe d'une 

 membrane (fig. 524). 



Or, dans les Levures saccharomycètes, les sports apparaissenl en 

 des espaces de temps déterminés, différents pour chaque espèce. 



Le moyen le plus commode pour provoquer la formation des spores 

 est de porter une ou deux gouttes d'un dépôt de levure contenant 

 des cellules jeunes et vigoureuses sur un petil bloc de plâtre 



