LES LEVURES 191 



préalablement stérilisé. Ce bloc de plaire est pincé dans une boite 

 de verre couverte : on le maintient humide en versanl de l'eau au 

 fond de la boîte. 



Toutes les conditions nécessaires à la formation des spores et 

 signalées pins haut, accès de l'air, humidité, absence d'éléments 

 nutritifs, se trouvent ainsi réalisées. 



Ou note le moment de l'apparition des rudiments de spores à des 

 températures différentes : là et 25° par exemple. 



Il est exceptionnel que deux races de Levures présentent, à différents 

 degrés de température, les mêmes particularités de sporulation. 



Parmi les autres signes capables de permettre la distinction de 

 différentes races de Levures, nous citerons : 



1° Les caractères extérieurs de la fermentation : fermentation plus 

 ou moins tumultueuse ; aspect des écumes ; nature et consistance du 

 dépôt, etc. ; 



2° Le degré d'atténuation, c'est-à-dire la quantité d'alcool formé 

 dans un même moût; 



5° Le degré d'acidité du moût après fermentation ; 



4° La clarification ; 



5° Le résultat de la dégustation du liquide clarifié; et enfin, l'aspect 

 des voiles et le temps nécessaire à leur formation (voir plus loin). 



Hansen divisa en deux groupes les organismes qu'il isola des moûts 

 sucrés en fermentation : 



1° Les Levures saceharomycètes, qui présentent comme caractère 

 commun « la sporulation » et comprennent la presque totalité des 

 levures industrielles : bière, vin, cidre, distillerie, panification, etc.; 



C 2 U LesLemires qui ne sporulent pas, beaucoup plus variées d'aspect et 

 sans grande importance pratique, telles les Tondus de Pasteur, la Levure 

 apiculée, jadis improprement appelée « Saccharomyces apiculatus >->, 

 et les Mycoriennes, qui n'ont absolument de commun avec les levures 

 que leur aspect microscopique, et ne donnent aucune fermentation. 



