LEVURES VRAIES — SACCIÏAROMYCÈTES 



Les Levures saccharomycètes se distinguent des organismes avec les- 

 quels on les a longtemps confondues par deux caractères biologiques 

 principaux : 



1° Elles sont des agents actifs de fermentation ; 



2° Elles donnent des spores dans des conditions déterminées. 



Nous étudierons tout d'abord les Levures de bière, qui sont actuelle- 

 ment les mieux connues. 



LEVURES DE BIÈRE 



FABRICATION DE LA BIERE 



La bière est une boisson fermentée produite par l'action des Levures 

 sur une infusion ou décoction de malt et de houblon. 



La fabrication de la bière comporte deux opérations bien distinctes : 

 1° La Saccharification ; 

 2° La Fermentation. 



I. — SACCHARIFICATION 



Le moût de bière est un liquide sucré dont l'élément principal est 

 Y extrait d'orge germée ou malt. 



La germination de l'orge, qui est provoquée par les conditions vou- 

 lues d'humidité et de chaleur, liquéfie l'amidon de la graine et déter- 

 mine la formation d'un ferment soluble, laidiastase. 



L'orge germée ou malt est séchée jusqu'à un degré variable de 

 caramélisation dans des tourailles ou plateaux étages. 



Le touraillage fait sentir son action sur le cachet de la bière suivant, 

 qu'il est effectué à une température plus ou moins élevée. 



Au sortir du touraillage, les germes de l'orge sont séparés de la graine 



