LES LEVURES 195 



par frottement, car leur présence 1 donnerait au moût une amertume 

 spéciale fort désagréable et une teneur excessive en matières albumi- 

 noïdes, dont l'abondance faciliterait la fermentation putride du 

 liquide. 



Le malt touraillé est concassé et réduit en farine, soit à l'état de 

 pureté, soit mélangé à d'autres matières saccharifiables (blé, maïs, 

 riz, etc.). 



La farine ainsi préparée est additionnée d'eau, puis saccharifiée sous 

 l'action lente de la chaleur. 



Cette opération, dite brassage, qui a donné aux brasseries leur 

 nom, est de la plus haute importance. Le degré de saccharification, 

 c'est-à-dire le rapport du sucre formé aux autres matières extrac- 

 tives du malt — dextrines, matières azotées, cendres, etc., dépend 

 de la température du brassin et de la durée d'action de la chaleur. 



Le brassin doit être porté par des moyens variables à une tempéra- 

 ture de 55° à 60°; on l'y maintient pendant trois quarts d'heure à 

 une heure. 



Une température exagérée entrave l'action de la diastase sur le malt; 



La saccharification doit être conduite d'une manière déterminée sui- 

 vant quej'on veut obtenir tel ou tel type de bière? le rapport du sucre 

 aux matières non saccharifiées ou non saccharifiables influant directe- 

 ment sur la proportion d'alcool et d'extrait du liquide fermenté. 



La saccharification terminée, le moût de bière est additionné de 

 houblon da«s des proportions variables et porté à Tébullition. 



L'ébullition du moût en présence du houblon termine l'opération 

 du brassage et donne à ce moût un cachet spécial d'amertume, en 

 même temps qu'elle produit, avec une partie des albuminoïdes du 

 moût, un précipité qui facilite la clarification. Certaines résines et 

 huiles essentielles se dissolvent sous l'action de la chaleur. 



Le moût houblonné présente de ce fait, vis-à-vis des bactéries, une 

 résistance antiseptique bien supérieure à celle du moût non hou- 

 blonné. 



Le moût de bière étant franchement acide, l'ébullition a pour effet 

 de le stériliser. 13 



