ii,4 atlas de microbiologie 



II. — FERMENTATION 



Le moût houbionné est mis en fermentation aussitôt après refroi- 

 dissement. 



Les levures de bière peuvent donner lieu à deux modes de fermen- 

 tation : la fermentation haute et la fermentation basse. 



La levure haute est ainsi dénommée parce qu'elle est entraînée, 

 pendant le bouillage, à la surface du liquide, que l'on écume. 



Au contraire, la levure basse se dépose au fond du récipient. 



Le caractère de la levure influe (comme le rapport du sucre au non- 

 sucre) sur le cachet de la bière, et ce sont toutes ces différences qui 

 permettent la fabrication de tant de bières diverses : les types Munich 

 (brune et peu fermenîée), Pilsen (pâle, sèche et alcoolique), pour la 

 fermentation basse; ies genres Pale aie, Porter, etc., pour la fermen- 

 tation haute. 



La fermentation haute s'effectue de 12 à 25 degrés. La fermentation 

 basse est provoquée généralement dans des locaux refroidis par des 

 machines à glace. 



La température du moût en fermentation basse varie de 5 à 10 degrés 

 centigrades. 



La fermentation haute évolue entre 12° et 25° centigrades et dure 

 de 2 à 4 jours : la fermentation basse demande au contraire 8 à 15 jours 

 et plus. 



Les fermentations haute et basse s'effectuent en deux temps : 1° la 

 fermentation principale ou tumultueuse — pendant laquelle la levure 

 haute se Rassemble à la surface du liquide, où on la recueille, 

 tandis que la levure basse se dépose au fond du récipient; — 2° la 

 fermentation secondaire, plus lente, qui se fait en cuve, à la suite de 

 l'oxygénation due au soutirage, dans des fûts ou foudres de capacité 

 variable. 



La fermentation principale est fournie particulièrement par la 

 transformation du sucre, tandis que, dans la fermentation secondaire, 



