LES LEVURES 195 



ce sont les dextrines et un sucre particulier, Yiso-maltose (Litner), qui 

 se transforment à leur tour. 



Les fûts de garde sont fermés hermétiquement à l'aide d'une bonde 

 avant la fin de la fermentation secondaire, de telle sorte qu'il s'y 

 produit, en vase clos, une véritable prise de mousse, comme on 

 l'observe dans la fabrication des vins de Champagne. 



Cette prise de mousse peut être activée par l'addition de bière jeune 

 en pleine fermentation. 



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Fig. 325. 

 Levure haute en voie de bourgeonnement Jgr. 400 diam.). 



Le foudre de garde contient ainsi de la bière saturée d'acide carbo- 

 nique, sous une pression maximum de 1 atmosphère. 



On tire cette bière mousseuse, à l'aide d'appareils spéciaux destinés 

 à éviter les pertes de gaz, dans les fûts ou les bouteilles d'expédition. 



Nous représentons figures 525 et 526 une levure haute de brasserie 

 en voie de bourgeonnement. 



Les levures hautes sont caractérisées par leur développement en 

 chaînettes, chaque bourgeon demeurant attaché à la cellule mère; 



