190 



ATLAS DE MICROBIOLOGIE 



c'est à col te propriété de la levure haute que l'on attribue le phéno- 

 mène de la fermentation i.itc « fermentation haute ». 



On prétend que les bulles d'acide carbonique ont une prise sur les 

 chaînettes de la fermentation haute, qu'elles entraînent à la surface 

 du liquide, tandis qu'elles restent sans action sur les éléments isolés 

 de la levure basse. 



Il est à noter que le dégagement d'acide carbonique est beaucoup 



P 



v 





5 



•*<r 



^v ^ '"> ^"V\ 



Fig. f>26. 

 Levure haute en voie de bourgeonnement (gr. 400 diam.). 



plus énergique dans la fermentation haute, par suite de la température 

 élevée à laquelle on la provoque. 



Le bourgeonnement actif des levures représentées figures 525 et 526 

 caractérise le début de la fermentation. ' 



Nous reproduisons, i\^. 527 et 528, les cultures sur milieu solide 

 (agar-agar au moût de bière) de deux types différents de levures 

 hautes. 



Les levures basses ne se développent pas en chaînettes. Telle, la 

 levure dite « levure de Carlsberg n°2 », une des deux races de ferments 

 employés à la brasserie de Carlsberg. 



