LES LEVURES 199 



La figure 552 représente une levure basse provenant d'une brasserie 

 de l'est de la France, et en culture très âgée. 



Les cellules, au lieu de se montrer homogènes comme celles des 

 figures 529 et 550, ne renferment plus dans leur membrane 

 d'enveloppe que des fragments de protoplasma granuleux séparés par 

 des vacuoles. 



Cet aspect est toujours un indice de vétusté des cellules. 



On remarquera ligure 552, sur le diamètre vertical eî à 20 milli- 



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Fig. 332, 

 Levure basse. Vieille culture sur moût de bière. Cellules de la surface (gi\ 400 diarn.). 



mètres de la circonférence du cliché, au milieu d'une chaînette 

 horizontale de 5 cellules, une cellule à double contour, dont le 

 centre rétracté est séparé de la membrane d'enveloppe par un 

 liséré clair. 



Cet aspect est celui d'une cellule morte. On contrôle aisément l'état 

 de vie ou de mort des cellules de levure en introduisant au bord de 

 la lamelle une goutte de solution aqueuse d'éosinc. Les cellules mortes 

 prennent seules la coloration. 



