LES LEVURES 201 



Il détermina ces espèces avec une précision absolue par l'étude 

 méthodique de leurs propriétés au point de vue de la sporulation à 

 diverses températures (de 5 à 55 degrés) et de l'époque de formation 

 des voiles, qui, pour certaines espèces, ne se produisent qu'au bout de 

 plusieurs mois. 



Ces levures sont : 1° Saccharomyces Ccremsix n°l, levure haute de 

 brasserie. 



2° Saccharomyces Ellipsoïdeus n° 1, levure de vin qu'Hansen a 

 étudiée comparativement aux levures de brasserie, et dont les pro- 

 priétés biologiques sont différentes (fig. 555). 



5° Saccharomyces Ellipsoïdeus n° 2, levure de maladie de la bière. 

 Cette levure est une de celles qui causent dans les brasseries les ravages 

 les plus irrémédiables — trouble de la bière et mauvais goût. 



Ce trouble, tout particulier, ne peut être combattu par aucun des 

 moyens ordinaires : repos, clarifiants, collage, filtration. 



4° Saccharomyces Pastorianus n° 1, levure basse caractérisée, ainsi 

 que les deux espèces suivantes, par la forme allongée des éléments. 

 Cette levure donne à la bière un goût amer, une mauvaise odeur et un 

 trouble spécial. 



5° Saccharomyces Pastorianus n° 2, levure de fermentation haute 

 et peu nocive. 



6° Saccharomyces Pastorianus n° 3, levure haute, empêchant la 

 clarification. 



Depuis la découverte des caractères différentiels de ces premières 

 races de levures, découverte fondamentale qui eut pour effet, comme 

 nous l'avons indiqué plus haut, de métamorphoser en quelques années 

 la fabrication industrielle des boissons fermentées, on a isolé à l'état 

 de pureté une foule de races différentes de Saccharomycètes indus- 

 triels, jouissant de propriétés distinctes. 



SPORULATION 



Nous représentons figure 554 le Saccharomyces Pastorianus n° 3, 

 transporté sur bloc de plâtre pour l'apparition des spores. 



