LES LEVURES 205 



rudiments de spores qu'an delà de quarante heures (de quarante-deux à 

 quarante-cinq heures jusqu à six à huit jours). 



Pour la plupart des levures qui donnent, comme les levures de 

 maladie, les levures hautes et quelques levures basses, leurs spores en 

 moins de quarante heures à 25 degrés, il faut exposer les blocs de 

 plâtre à une température plus basse. A 15 degrés, par exemple, toutes 

 les levures de maladie donnent des rudiments de spores en moins 

 de soixante-douze heures, et toutes les levures industrielles de 

 brasserie, hautes ou basses, en plus de soixante-douze heures 



FORMATION DES VOILES 



Lorsqu'on laisse au repos complet un ballon de moût sucré où 

 l'on a ensemencé un saccharomycète, il se produit, plus ou moins 



Fig. 539. 

 Voile jeune du Sacch. cerevisise 1 (gr.100 diam.). 



longtemps après la cessation complète de la fermentation, à la sur- 

 face du liquide entièrement clarifié et presque décoloré, une pelli- 

 cule mince et à peine visible, sauf à la lumière réfléchie. Ce voile 

 pourrait, à un examen superficiel, être confondu avec une infection de 



