21t> ATLAS DE MICROBIOLOGIE 



LEVURES DE VIN 



On pensait, avant les recherches de Hansen et de ses élèves, qu'il 

 n'existait pour le moût de vin qu'un seul ferment alcoolique, le 

 Saccharomyces ellipsoïdcus. Cette dénomination serait en tous cas 

 impropre, puisqu'on rencontre dans le moût de vin en fermentation 

 des levures de forme très variable, depuis la levure apiculée (voir plus 

 loin fig. 551 et 552) jusqu'aux formes allongées dites « Pastoriennes ». 







Fig. 549. 

 Levure de vin de Champagne en culture pure sur milieu liquide (gr. 400 diam.). 



La plupart des levures de vin sont morphologiquement assez sem- 

 blables aux levures de bière. Toutefois leur diamètre est généralement 

 plus petit et leur forme plus irrégulière (fig. 540). Presque toutes les 

 levures de vin sont des levures basses. Nous n'en avons observé que de 

 très rares espèces qui donnent en culture pure des phénomènes de 

 fermentation haute. 



Les levures de vin, sur milieu solide, se développent sous forme 

 d'une couche blanche pu blanc grisâtre assez homogène, comme tous 

 les.Saccharomvcètes (fig. 550), 



