LES LEVURES 



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La fermentation du moûl de vin, dans la pratique courante, diffère 

 essentiellement de la fermentation du moût de bière. Le moût de 

 bière esl 'en eflel stérilisé par la cuisson cl ensemencé avec un levain 

 déterminé, tandis que If moûl de vin est livré à l'action des ferments 

 les [tins variables qui foisonnent sur les grains, sur le bois et les feuilles 

 <le vigne, cl, dès que la vendange est commencée, à la surface des 

 pressoirs el des vaisseaux utilisés par les vignerons. 



Deux méthodes bien distinctes de vinification sont employées pour 

 les vins naturels, suivant qu'il s'agit de vin rouge ou de vin blanc. 



Fk. 550. 

 Levure de vin du Rhin. Culture sur milieu solide. 



Pour le vin rouge, les grappes sont versées dans des cuves d'un 

 grand volume et écrasées par le foulage. La fermentation se produit 

 bientôt et le vin est soutiré lorsque la presque totalité du sucre a été 

 transformée en alcool. Ensuite les marcs sont épuisés sous le pressoir. 



Pour le vin blanc, dont le type de fabrication atteint le degré le 

 plus parfait en Champagne, la grappe est au contraire cueillie sans 

 être froissée, transportée avec soin dans des paniers d'osier, et soumise 

 intacte à l'action du pressoir. 



Le vin blanc de Champagne est en effet fabriqué en majeure 

 partie avec du raisin noir, et c'est à ces précautions qu'on doit de ne 

 pas l'obtenir « rosé » ou, pour mieux dire, « taché ». 



