214 ATLAS DE MICROBIOLOGIE 



Le pressurage, à cet effet, est mené rapidement. Le premier moût 

 porte le nom de « cuvée ». Il doit être limpide et incolore. Le marc 

 est ensuite épuisé et, dans certaines contrées, comme en Champagne, 

 le dernier jus, qui est taché, est mis à part comme étant de qualité 

 inférieure. Le vin blanc peut donc être obtenu avec du raisin noir, 

 à condition de faire la cueillette avec soin et de pressurer avant que 

 le grain, meurtri et contus, n'ait subi à sa surface un commencement 

 de fermentation. 



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Fie. 351. 

 Levure apiculée provenant d'un moût de Champagne (Ay). (Gr. 400 diam.) 



Dans les années où le raisin est trop mûr, il est difficile d'ob- 

 tenir avec du raisin noir un moût absolument incolore. 



Le moût au sortir du pressoir, est mis en fûts, où il reste jusqu'à 

 complète fermentation. 



Dans la fabrication du vin rouge, la grappe est au contraire 

 écrasée, ou, pour employer le mot technique, « foulée» dans de 

 grandes cuves de 10 à 20 hectolitres et plus, et le moût fermente au 

 contact de la grappe, qui lui donne sa couleur. 



Dans certains pays où le bois de la grappe reste vert, on obtient 

 du vin rouge de meilleure qualité en pratiquant Yéyrenage et en 

 séparant de la grappe elle-même les grains, qui sont foulés seuls; 

 isolés de la partie ligneuse, et livrés ainsi à la fermentation. 



