LES LEVURES 215 



Qu'il s'agisse de vin blanc ou rouge, diverses levures se succèdent 

 au cours de la vinification. 



La levure apiculée, dont nous avons isolé plusieurs espèces (fig. 551 

 et 352), apparaît la première, pour disparaître dès qu'il existe une 

 petite proportion d'alcool. Cette levure se trouve également sur les 

 prunes, les abricots et presque tous les fruits sucrés, au moment de leur 



Fig. 352. 

 Levure apiculée provenant d'un moût, de Champagne (Bouzyj. (Gr. 400 diam.) 



maturité. Les levures apiculécs n'ont pas de sporulation connue. Eiles 

 n'appartiennent donc pas au groupe des Saccharomycètes. 



Ce sont ces derniers qui sont en général pour le vin, comme pour la 

 bière, les véritables agents de la fermentation alcoolique. 



Leur multiplication, d'abord lente, s'accentue rapidement et est 

 caractérisée par le « bouillage » du moût. 



L'analyse bactériologique des moûts de vin en fermentation, faite 

 d'après les méthodes de Hansen, démontre que, dans un même cru, 

 végètent côte à côte une multitude d'espèces différentes. 



Ces espèces semblent se succéder les unes aux autres au cours de la 

 fermentation, à chacun des stades de laquelle prédomine l'une ou 

 l'autre. 



