216 ATLAS DE MICROBIOLOGIE 



On comprend donc combien est complexe l'étude delà vinification. 

 Ces particularités expliquent également les échecs multiples qu'ont 

 rencontrés les essais d'ensemencements de moût de vin avec des cul- 

 turcs pures, méthode au contraire si remarquable dans la fabrication 

 de la bière. 



Ajoutons que, pour le moût de vin, il faut encore envisager, dans les 

 tentatives d'ensemencement, la concurrence des levures naturelles, 

 à laquelle il est impossible de remédier par la stérilisation du milieu. 



Le cadre de cet ouvrage ne nous permet pas de décrire ici les 

 méthodes dont nous disposons pour obvier à ces divers inconvénients. 



A côté de la fabrication des vins rouges et blancs naturels se 

 placent la fabrication des vins mousseux et la fabrication des vins de 

 sucre et île raisin sec. 



Les vins mousseux sont obtenus par une seconde fermentation, en 

 vase clos, du vin déjà soutiré et clarifié. On additionne à cet effet le 

 vin ou les divers crus mélangés pour obtenir telle ou telle qualité 

 de w 2o à 50 grammes de sucre candi par litre. Le vin, ainsi traité, est 

 mis en bouteilles. 



Bientôt se développent les levures naturelles qui restaient en sus- 

 pension dans le liquide, et il se produit en vase clos un dégagement 

 d'acide carbonique qui porte la pression à 5 ou 6 atmosphères. 



Dès que le vin a pris mousse et que la levure est ramenée à la 

 partie déclive de la bouteille, maintenue horizontale, celte dernière 

 est mise sur pointe, et le dépôt, par diverses manœuvres, est amené sur 

 le bouchon pour être expulsé par le « dégorgement ». 



Le vin est alors prêt pour l'expédition et dosé de liqueur sucrée en 

 quantité variable. 



Le vin de sucre est fait avec les aines ou marcs, qui doivent alors 

 cire extraits du pressoir avant de se trouver complètement épuisés. 



Ou fait également des vint de raisin sec et de fruits. On emploie, à 

 cel effet, soil la fermentation naturelle, soit des levures de culture. 



