LES LEVURES 217 



LEVURES DE CIDRE 



Les levures qui en trenl spontanément en jeu dans Ja fabrication des 

 cidres se trouvent, au moment de ta récolte des pommes et des poires à 

 cidre, à la surface de ces fruits. 



On a isolé des levures de cidres dont l'ensemencement a donné de 

 lions résultats. 



LEVURES DE DISTILLERIE 



Les levures de distillerie (ï\g. 555) sont des levures industrielles que 

 l'on a choisies parmi les levures de bières susceptibles de donner le 

 plus fort rendement en alcool. 



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Fig. 555. 

 Levure de distillerie. Culture jeune (gr. 400 diara.). 



Ce haut rendement s'explique par ce fait, que les levures choisies 

 comme levures industrielles de distillerie sont capables de fermenter 

 non seulement le glucose, le maltose et l'iso-maltose, qui sont direc- 

 tement fermentescibles, mais aussi les produits intermédiaires de la 

 décomposition de l'amidon, tels que les dextrines et les amyloïdes 

 inférieurs. 



