LES LEVURES 219 



Nous représentons, fig. 554, 555 et 556, trois levures de distillerie en 

 culture sur milieu solide (agar-agar au moût de bière). 



Dans la figure suivante, on remarque quelques formes allongées 

 provenant d'un voile et que l'on rencontre parfois dans le dépôt quand 

 la culture a été agitée. 



Les moûts de distillerie sont en général composés de toute espèce 

 de matières sacchari fiables, telles que malt, orge crue, c'est-à-dire non 

 germée, seigle, riz, maïs, pomme de terre, betterave, etc. 



LEVURES DE BOULANGERIE 



Les levures de boulangerie sont des levures hautes de bière. Les 

 levures basses ne donneraient aucun résultat, à moins d'artifices 



Fig. 358. 

 Levure de boulangerie (gr. 400 diam.). 



spéciaux. On recherche pour la boulangerie les races les plus fertiles, 



c'est-à-dire celles qui en un temps donné se multiplient le plus vite. 



On reproduit ces levures dans des moûts de très faible densité, destinés 



