220 ATLAS DE MICROBIOLOGIE 



habituellement à la distillerie. Le dépôt de levures est recueilli dans des 



bacs ou mieux isolé par la force centrifuge au moyen de turbines spé- 

 ciales, puis soumis à l'action d'une presse, afin d'obtenir des gâteaux 

 fermes, presque secs, et par suite moins altérables. 



Ces levures sont expédiées aux boulangers, qui font d'abord un pre- 

 mier levain en mélangeant à de la farine une certaine portion d'un 

 gâteau de levure délavé dans de l'eau liède. 



La farine de blé contient 2 à 5 pour 100 de sucre, et l'addition de 

 levure ajoute une certaine quantité de diastase à la céréaline, diastase 

 naturelle du grain, qui toutes deux transforment en sucre une partie 

 de l'amidon. 



Certains boulangers ajoutent même du glucose. 



Les cellules de levure, intimement mélangées à la farine humide qui, 

 comme nous venons de le dire, contient naturellement une certaine 

 quantité de sucre ainsi que des matières azotées et des phosphates 

 propres à favoriser leur développement, y déterminent une véritable 

 fermentation alcoolique. 



Les bulles d'acide carbonique se dégagent dans toute l'épaisseur de 

 la pâte, et y restent emprisonnées en la gonflant et en la doublant 

 de volume. 



Le pain, ainsi levé, est prêt pour la cuisson, qui élimine l'alcool et 

 l'excès d'eau et le rend plus digeste et moins altérable, par suite de la 

 formation d'une croûte dure et sèche. 



