32 GANOÏDES CHONDROSTÉS. ACIPENSÉRIDÉS. 



Comme les Salmonoïdes, les Esturgeons s'élancent hors de 

 Feau à une assez grande hauteur. 



Dans les rivières qu'ils encombrent en mai, juin et juillet, 

 « c'est une chose étonnante, quoique très-commune, ditCatesby 

 [Nat. hist. Carolina, etc., éd. angl. et fr. 1771, 1. 1, p. XXXIII), 

 de voir ces gros poissons s'élever en l'air, et, malgré leur 

 volume, sauter au-dessus de la surface, à la hauteur de plu- 

 sieurs verges : ce qu'ils font le corps droit, mais ils retombent 

 sur le côté. Dans des soirées tranquilles, on entend, très-dis- 

 tinctement, le bruit de leurs chutes réitérées. » Le même natu- 

 raliste ajoute qu'il est d>angereux de passer dans les endroits 

 profonds oi^i les attire, en grand nombre, la nourriture abon- 

 dante qu'ils y trouvent, plusieurs bateaux ayant été renversés 

 par la chute d'un seul Esturgeon. 



Pennant [Supplément to the arctic zoologij, 1787, p. 106) 

 donne, sur ce sujet, de semblables détails. 



Entre le système musculaire des poissons osseux et celui des 

 Esturgeons, relativement à sa disposition générale, il y a beau- 

 coup d'analogie, je n'ai donc pas à m'arrcter sur ce sujet. 



Je dois cependant mentionner la différence très-notable que 

 présentent les muscles considérés comme chair alimentaire, 

 quand on les compare à ceux des autres poissons. Cette chair, 

 en effet, est beaucoup plus compacte. Elle est grasse, et sa sa- 

 veur, qui est très-fine et agréable, surtout quand elle provient 

 de la petite espèce des mers et des fleuves d'Europe, dite 

 Sterlet [Acip. ruthenus), n'est pas la même dans toutes les 

 parties du corps. Aussi, Albert-le-Grand a-t-il pu dire, avec 

 raison [De auimalibus ; Operum, t. Vl,lib. XXIV, éd. Lugduni, 

 1651, p. 654, De husone) que la chair mangée fraîche ressemble 

 à celle du veau ou à celle du porc, selon qu'elle appartient à 

 la région dorsale, ou à la face ventrale ; le mâle est préférable 

 à la femelle. La digestion n'en est pas toujours très-facile, 

 en raison de la graisse qu'elle contient (1). Quoi qu'il en soit, 

 elle entre, pour une part notable, dans les ressources alimen- 

 taires des populations voisines des eaux où l'on pêche ces pois- 



(1) Avec la graisse de l'Esturgeon, on fait, dans les contrées septentrio- 

 nales, une excellente huile à brûler. 



La diirérence de nourriture donne, dit-on, à la graisse et à la chair des 

 Esturgeons des qualités particulières que les pêcheurs du nord savent 

 bien distinguer, car, dit Sonnini [Hist. Poiss., t. IV, p. 3i8, note 1), on 

 nomme, en Norwègc Esturgeon maqnereaUy celui qui s'est nourri de ma- 

 quereaux; Esturgeon hareng, celui dont les harengs ont fait la pâture, etc. 



