REPRODUCTION. ANADROMISME. 79 



pesées (1), en a estimé trois millions: Chez une femelle de l'Est. 

 ordinaire (Ac.sturio), prise, en 1800, dans la Seine, à Neuilly, 

 près Paris, les ovaires en contenaient 1,467,856. 



Avec les œufs , on fait le Caviar (du grec vulgaire xayiap qui 

 a la même signification). Ce condiment si apprécié des Russes 

 et qu'on exporte en très-grande quantité, surtout en Allema- 

 gne, en Grèce et en Italie, est une salaison dont la saveur acre 

 et piquante, et l'odeur légèrement ammoniacale, sont peu 

 agréables pour ceux qui n'en ont pas l'habitude; mais on s'y 

 accoutume assez aisément, et elle devient l'accompagnement 

 obligé d'un grand nombre de mets, comme la sauce aux anchois 

 chez certains peuples septentrionaux. 



Il y a quatre manières principales de préparer le caviar et dont 

 Pallas {Voyages, tr. fr., t. III, p. 4S2) a donné la description. Le soin 

 avec lequel les œufs sont d'abord salés, puis foulés et débarrassés de 

 l'excès de sel produit une telle différence dans la qualité que le prix 

 du caviar en sac, très-préféré aux autres sortes, se paie une fois plus 

 cher. Pressé, par petites quantités, dans des sacs de toile, il est bien 

 mieux dépouillé de ses impuretés et desséché. Hipp. Cloquet {Faune 

 des médecins, t. III, p. 408-417) a publié, sur ce sujet, un article inté- 

 ressant où il énumère les caviars fabriqués avec des œufs de différentes 

 espèces de poissons. Il y discute, en même temps, les inconvénients 

 que présente l'usage habituel d'une substance si fortement imprégnée 

 de sel. 



On manque de renseignements sur les diverses phases du 

 développement des jeunes animaux qui descendent à la mer 

 pour ne remonter que plus tard, dans les eaux douces, à l'é- 

 poque oîi, devenus aptes à se reproduire, ils vont chercher au 

 milieu des eaux vives et courantes des fleuves et des rivières, 

 les conditions nécessaires à l'accomplissement de l'acte de la 

 génération. 



On n'a pas de données précises sur la marche de la crois- 

 sance qui doit se prolonger beaucoup, à en juger par la très- 

 grande taille à laquelle peuvent parvenir ces poissons qui sont 

 doH.iés d'une remarquable longévité. 



Comme exemple du volume énorme auquel les Esturgeons 



(1) Le poids de la masse des œufs étant connu, il devient facile d'en es- 

 timer le nombre. On compte ceux qui composent une très-petite quantité 

 exactement pesée, et l'on multiplie le nombre trouvé par le chiffre du poids 

 total. Si, dans 1/2 gramme, il y a, comme je l'ai récemment constaté sur 

 un Grondin (Trigla gurnardus, Linn.), 670 œufs, ou 1340 dans un gramme, 

 la masse pesant 2012 grammes, j'en ai conclu qu'elle renfermait 2,696,080 

 œufs. 



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