796 Physiologie. — Chemische Physiologie. 



Die gelbe Modification ist die widerstandsfähigste im Stärkekorn. Sie ist in Wasser 

 unlöslich, lässt sich auch beim Kochen mit Wasser, oder bei Behandlung mit Säuren, nur 

 sehr schwierig verändern. Die extremste Form, die den festern Arten der Cellulose 

 eng verwandt oder damit identisch zu sein scheint, ist fast unangreifbar. Selbst nach lange 

 fortgesetzter Einwirkung bleibt ein Theil der Substanz ungelöst. Geschah die Behandlung 

 mit Säuren in der Kälte, in einer Art, dass die Körner nicht aufquellen, so erkennt man, 

 dass das ungelöst Zurückbleibende die äussersten Theile, die „Hüllen" der Stärkekörner 

 sind, welche sich zuletzt wohl auch, wenngleich äusserst langsam lösen werden. Je mehr 

 man sich von diesem dichtesten Theil gegen den „blauen" hinbewegt, um so leichter löslich 

 imd zersetzbar wird die Substanz. Entsprechend wächst zugleich die Verwandtschaft zu 

 Jod. Ein Gemenge der verschiedenen Modificationeu , als z. B. Kartoffelstärke, färbt sich 

 dabei immer zuerst blau, indem die blaue Substanz das Jod fiir sich in Anspruch nimmt. 

 Tritt nun eine langsame Verwandlung ein, so wird zuerst der blaue Theil als der schwächste 

 zersetzt und es wird nun die nächste Modification sichtbar, welche dann ihrerseits verschwindet, 

 wodurch die folgende deutlich wird u. s. w. Dem entsprechend werden die mit kalter Säure 

 behandelten Stärkekömer durch Jod anfangs blau, dann violett, roth, rothgelb. gelb. 



Wenn auch die Jodreaction nicht auf der Bildung von chemischen Verbindungen 

 begründet ist, so ist sie immerhin von grossem Werth, da sie gewisse Eigenschaften der 

 Substanz kund giebt. Sie scheint um so wichtiger zu sem, weil sie bei richtiger Ausführung 

 immer übereinstimmende und charakteristische Resultate liefert. Sie zeigt, dass, je grösser 

 die Verwandtschaft einer Substanz zu Jod ist, aus um so verdünnteren Lösungen dasselbe von 

 ihr aufgenommen wird, während eine Modification mit geringer Verwandtschaft in derselben 

 Lösung noch ungefärbt bleibt. In Folge dessen tritt auch die Entfärbung einer durch Jod 

 gefärbten Substanz beim Erwärmen, entsprechend dieser Verwandtschaft bei höherer oder 

 niedererer Temperatur ein. Wahrscheinlich kommt hinzu, dass die Substanz auch eine um 

 so grössere Menge Jod aufnehmen kann, je grösser die Verwandtschaft zu demselben ist. 

 Nach Maassgabe der letzteren haben Jodverbinduugen, welche die Färbung durch Jod immer 

 modificiren, einen geringen oder grossen Einfluss auf dieselbe, in der Art, dass der durch 

 reines Jod hervorgebrachte Farbenton, durch Jodkalium oder Jodwasserstoflfsäure in der 

 Richtung von blau, gegen roth und gelb um so stärker verändert wird, je geringer die Ver- 

 wandtschaft der Substanz zu Jod ist. Endlich nähert sich die Farbe der mit Jod imprägnirten 

 Substanzen, mit der zunehmenden Verwandtschaft, immer mehr dem Blau. Den abnehmenden 

 Verwandtschaftsgraden entspricht die Farbenreihe: blau, violett, roth, rothgelb, gelb. Deni- 

 gemäss besitzt keine mit Jod sich violett, roth etc. färbende Stärkemodification eine grössere 

 Verwandtschaft zum Jod als die blaue Modification. 



Beim Kochen der Stärke mit Wasser, oder beim Behandeln zerschnittener Stärke- 

 körner mit kaltem Wasser, in welchem Fall auch schwache Quellung eintritt, geht etwas 

 Substanz in Lösung, in gewöhnbchem Sinn aufgefasst, ohne dass damit Dift'usion durch 

 organische Membranen verbunden wäre. Dabei gehen besonders die am meisten von Wasser 

 durchdrungenen Theile des Korns, die sogenannten „weichen Schichten" in Lösung. Da 

 letztere aber, sowohl von dem blauen, wie gelben Theil enthalten, indem alle Modificationeu 

 überall im Korn innig gemengt sind , nur mit dem Unterschied , dass die weichen Theile 

 mehr von der blauen, die dichten mehr von der gelben in sich schliesseu, so befindet sich 

 in der Lösung sowohl blaue wie gelbe Substanz. Und zwar wird letztere durch erstere 

 in Lösung gehalten. Verschwindet der blaue Theil aus derselben, z. B. durch Zersetzung 

 mittelst „Fäulnisshefe" , so fällt nun der andere heraus , während die Lösung klar bleibt, 

 bei Ausschluss der Fäulniss. Durch erneutes Kochen mit Wasser bildet sich aus der gelben 

 wieder eine gewisse Menge blaue Modification, welche im Stande ist, auch von der gelben 

 unverändert mit in Lösung zu nehmen. Wird die Substanz rasch aus der Lösung aus- 

 geschieden, z. B. durch Gefrierenlassen, oder durch Fällungsmittel (Alkohol, Tannin etc.), 

 so werden alle Modificationeu gefällt. Man hat ein Gemenge wie in der ursprünglichen Stärke, 

 welche sich entsprechend mit Jod nun blau färbt. 



Die verschiedenen Stärkearten unterscheiden sich durch verschiedene Mischungs- 

 verhältnisse der- genannten Moditicationen. Kartofielstärke enthält viel von der blauen und 



