199] Bakterien in Gewerbe und Industrie. $77 



zeigten stets ausgesprochene Neigung, Zoogloeen zu bilden und so die Fett- 

 kügelchen in Klumpen zusammenzuhalten. Verf. nimmt an, dass bei dem stets 

 beobachteten geringen Keimgehalt die sonst harmlosen Kurzstäbchen zu starker 

 Entwickelung kommen und den Milchfehler hervorrufen konnten. 



2132. Wolff, Arthur. Ein Einblick in den Vorgang der Käse- 

 reifung. (Molkerei-Zeitung, Berlin, vol. 18, 1908, p. 49—51.") 



2133. Wolff, A. Nachtrag zu der Frage: Welche Mikroorga- 

 nismen beteiligen sich an der Bildung des rotgelben Farbstoffes 

 auf der Oberfläche der Käse im Reifungskeller'? (Milchwirtschaft!. 

 Centrbl., vol. 5, 1909, p. 414—416.) 



2134. Wolff. A. Über einen Fall von nicht gerinnender, käsiger 

 Milch und nicht reifendem, bitterem Quark. (Centrbl. f. Bakt., 2. Abt., 

 vol. 24, 1909, p. 361—372, 3 Taf., 4 Fig.) 



Die süsse Milch enthielt Milchsäure- und CWt-Bakterien, in geringer Zahl 

 verflüssigende und nicht verflüssigende Kokken und ein alkalibildendes Kurz- 

 stäbchen. Das letztere sowie die verflüssigenden Kokken wirkten der nor- 

 malen Säuerung entgegen. 



Die saure Milch enthielt ausser zahlreicheren Milchsäurestäbchen ein 

 Oidium, welches als Ursache der Käsigkeit angesehen wurde. 



Der Quark enthielt 60°/ Milchsäurebakterien, 5°/ eines fleischfarbenen 

 Kurzstäbchens, 35°/ anderer Organismen (Cladosporien. Oidien, Hefen K Das 

 Zusammenwirken dieser Organismen, von denen jeder bereits einzeln un- 

 günstig auf den Quark einwirkt, wird als Ursache des Käsefehlers angesehen. 



2135. Wolff, A. Über die Wichtigkeit der Milchsäuregärung 

 bei der Käsefabrikation. (Milch-Zeitung, 1908, p. 51.) 



Verf. bespricht die bei der Milchsäuregärung beteiligten Bakterien, für 

 deren Anwesenheit der Käser sorgen muss. Der Anwendung von Reinkulturen 

 des Bad. lactis acidi muss genaue Prüfung auf Reinheit vorangehen. Die in 

 verschiedenen Ländern üblichen Verfahren der Säuerung mit Milchsäure- 

 bakterien werden angeführt. Ob es empfehlenswert ist, die stark säuernden, 

 langstäbchenförmigen Milchsäurebakterien oder Bad. ladis addi, das weniger 

 stark säuert, oder eine Kombination beider Organismen oder noch andere 

 Milchsäureerreger anzuwenden, ist noch nicht entschieden. 



2136. Wolff, A. Ursache und Wesen bitterer Milch. (Milchwirt- 

 schaftl. Centrbl., vol. 5, 1909, p. 67—73) 



Die Produzenten von bitteren Geschmacksstoffen in Milch finden sich 

 bereits im Futter in grosser Menge vor. 



Gras enthält 85% Coli-Aerogenes-Bakterien, 10% kleiner gelber Kurz- 

 stäbchen und 5 % Bad. fluorescens, B. mesentericus und Kokken unbestimmter 

 Art; Weissklee liefert 80 °/ Cofr'-Bakterien, 10°/ des gelben Kurzstäbchens. 

 10 °/ Bad. ladis addi, B. fluorescens, B. mycoides und Kokken ; Schafgarbe 

 (Achillea mülefolium) ergibt eine ähnliche Bakterienflora, jedoch bedeutend 

 weniger Coli- und A'erogenes- Arten. 



Alle Bakterien der bitteren Milch greifen die Milcheiweissstoffe an, um 

 sie als Quelle für die Produktion irgendeines Bitterstoffes zu benutzen. 

 Verf. unterscheidet fünf Gruppen milch verbitternder Bakterien: 

 1. Dauerformen bildende Langstäbchen, meist zu Heu- und Kartoffel- 

 bazillen gehörig, peptonisierend, die Milch weisslichgelb bis bräunlich 

 färbend. 



