Stoffumsatz. 253 



lassen ganz erheblich ab. Dieselbe fiel bei Reihe I (sehr unreif) von 

 10.26 o/ 00 auf 9,71 0/ 00 nach 10 Tagen, auf 8,27 <>/ 00 nach 23 Tagen: bei 

 Reihe II (etwas reifere Früchte) von 9 .41 °/ 00 auf 8,17 o/qq in 17 Tagen 

 und bei Reihe III (noch reifere Früchte) von s,50 °/ 00 auf 8,4 °/oo nach 

 14 Tagen. Auch hier ist die Säureabnahme infolge des Schwitzenlassens 

 um so stärker, je unreifer die Früchte sind. 

 6. Auch der Extraktgehalt weist in allen Fällen infolge des Schwitzenlassens 

 der Früchte eine ziemlich bedeutende Zunahme auf und zwar wiederum 

 um so mehr, je unreifer die Früchte zum Schwitzenlassen verwendet 

 werden. So wurde bei Reihe 1 (noch sehr unreif) eine Zunahme von 

 12,87 g auf 14,1s g in 23 Tagen, bei Reihe II von 14.39 g auf 14,68 g 

 und bei Reihe III von 16,24 g auf 16,92 g in 100 ccm Most gefunden. 



Nach den vorstehenden Versuchen muss das Schwitzenlassen 

 der Apfel für die Obstweinbereitung als „vorteilhaft" bezeichnet 

 werden. Der Extrakt- und Zuckergehalt der Apfel wird durch das 

 Schwitzenlassen ziemlich bedeutend und in verhältnismässig 

 kurzer Zeit erhöht, der Säuregehalt indessen nicht unerheblich 

 verringert, und zwar treten in allen Fällen diese Erscheinungen 

 um so intensiver auf. in je unreiferem Zustande die Apfel dem 

 Schwitzenlassen unterworfen werden. 



II. Schwitzversuche verschiedener Äpfelsorten unter gewöhn- 

 lichen Bedingungen. 



Die Versuche wurden durchgeführt im Keller des Kgl. pomologischen 

 Instituts zu Proskau bei noch unreifen Früchten von Florianer Pepping, Grosser 

 Bohnapfel, Rheinischer Krummstiel und Langer grüner Gulderling. 



Es zeigte sich auch bei diesen Versuchen infolge des Schwitzenlassens 

 eine ganz erhebliche Zunahme im spezifischen Gewicht, in den Öchsle-Graden, 

 im Gesamtzucker-, Rohrzucker- und Extraktgehalt des Mostes bei allen den- 

 jenigen Sorten von Äpfeln, die vor dem Versuche viel Stärke enthielten und 

 auch sonst als die unreifsten sich erwiesen. 



Ziehen wir das Gesamtresultat aus allen Versuchen, so er- 

 gibt sich, dass das Schwitzenlassen der Äpfel als ..vorteilhaft" 

 für die Obst w einher eitung zu gelten hat bei unreifen und besonders 

 noch viel Stärke enthaltenden Äpfeln, unter der Voraussetzung, 

 dass das Schwitzen lassen nicht zu lange (über 3 — 4 Wochen hinaus) 

 ausgedehnt wird. 



Dass ein zu langes Schwitzenlassen (z. B. 7 Wochen) nachteilig auf die 

 für die Obstweinbereitung in Betracht kommenden Fruchtbestandteile einwirkt, 

 zeigte ein Versuch mit der Grossen Kasseler Reinette, wo die Früchte unter 

 einer Glasglocke 7 Wochen lang schwitzten. Hierbei ging der Zuckergehalt, 

 der nach 23 tägigem Schwitzenlassen von 9,98 °/ auf 11,51 ° gestiegen war, 

 auf 10.40 % zurück. Auch in dem Extraktgehalte und den anderen Bestand- 

 teilen wurden entsprechende Abnahmen der wichtigsten für die Obstwein- 

 bereitung in Betracht kommenden Bestandteile beobachtet. Diese Abnahmen 

 im Extrakt-. Zucker- etc. Gehalt beim zu langen Schwitzenlassen beruhen 

 sicherlich auf Zersetzungsvorgänge im Innern der Früchte. 



16. Otto. R. Cber das Schwitzenlassen der Apfel. (Proskauer Obstbau- 

 Zeitung. 1902. S. 156—159.) 



S. vorstehendes Ref. No. In. 



