Hefeformen. 339 



der Entwicklungsgang der Sporen (Maximums- und Minimumstemperaturen) sind alles Charak- 

 tere, durch welche die Arten sich von einander scheiden. Als eine wenigstens für die prak- 

 tische Analyse wichtige Differenz hebt der Verf. hervor, dass die Sporen der Culturunter. 

 hefearten unter gewissen Züchtungsverhältnissen ein anderes Aussehen haben als die der 

 •wilden Hefearten; die ersteren erhalten ein weniger dichtes und das Licht weniger stark 

 brechendes Plasma mit Vacuolen, sie sehen wie entleert aus und die Wand tritt sehr dteutlich 

 hervor, die letzteren sind mit einem stark lichtbrechenden Plasma vollständig ausgefüllt. 

 Dass eine Constanz in den angegebenen Charakteren vorhanden ist, haben grosse Reihen 

 von Untersuchungen, theils mit einzelnen Reinculturen, theils mit mehreren derselben unter 

 Einfluss der Concurrenz dargethan. 



Physiologische Umbildungen und vorläufige Variationen hervorzurufen war zwar 

 verhältnissmässig leicht, sie verschwanden aber wieder bei passender Züchtung. Indivi- 

 duelle Eigenthümlichkeiten können bei der Brauereiunterhefe auftreten. Verf. berichtet 

 darüber folgendes in Betreff der Form der Zellen. Wenn man von einer Reineultur, 

 z. B. von Carlsberg Uuterhefe No. 1, welche also von einer einzigen Zelle stammt, einige 

 Zellen in Würzegelatine ausschüttelt und eine reine Cultur in feuchter Kammer macht, und 

 dann später die Vegetationsflecken, welche sich ebenfalls aus einer Zelle entwickelt haben, 

 untersucht, wird man finden, dass sie oft sehr verschieden sind. Einige bestehen aus Zellen, 

 die wie Sacch. Pastorianus aussehen, andere haben dagegen die Form wie eine gewöhnliche 

 Sacch. Cerevisiae. Und doch gehören beide derselben Art an, stammen beide aus der Aus- 

 saat einer einzigen Zelle. Inficiren wir jetzt Kolben mit Würze von diesen Flecken, einige 

 von denjenigen, welche die Pastorianus-F orm enthalten, andere von denjenigen der Cerevisiae' 

 Form, so zeigen die Vegetationen auch in Würze dieselbe Differenz, nach längerer Züchtung 

 wird aber der Unterschied immer geringer und hört am Ende auf, indem alle Zellen eine 

 ovale Form bekommen. Beide Formen geben Biere von derselben Beschaffenheit, auch ein 

 Beweis dafür, dass sie derselben Art angehören. Aus diesen Versuchen lernen wir, dass 

 zwischen den Eigenschaften, welche den einzelnen Zellen (Individuen) innewohnen, ein Unter- 

 schied ist. Wünschen wir deshalb die Reaction der Zellen gegenüber äusseren Einwir- 

 kungen als Artmerkmale zu benutzen, so dürfen wir folglich nie ausschliesslich von der Reaction 

 der einzelnen Zelle ausgehen, sondern müssen immer die Summe der Reactionen zahlreicher 

 Zellen nehmen. 



Verf. erwähnt schliesslich die früheren Auffassungen rücksichtlich der Frage, in wie 

 weit Oberhefe und Uuterhefe verschiedene Arten sind oder nur Varietäten derselben Speciea. 

 Keess behauptet, dass Oberhefe bei 4 — 6^C. sich leicht in eine typische Unterhefe um- 

 bilden kann; Pasteur nimmt zwar keinen bestimmten Staudpunkt in den Fragen über die 

 Saccharomyceten ein, doch ist er geneigt anzunehmen, dass Brauereiunterhefe sich leicht in 

 Oberhefe umbildet und dass diese Umbildung ebenfalls in den Brauereien stattfindet. In 

 diese Verwirrung brachte Hansen Klarheit, indem er durch planmässige Versuche, die sich 

 durch 4 Jahre erstreckt haben, zeigte, dass die Unterbefearten bei Obergährungstemperatur 

 gezüchtet, fortwährend ünterhefeformen blieben und dass die Oberhefearten bei Unter- 

 gährungstemperatur gezüchtet, zwar eine sehr schwache Gährung und deshalb keine Ober- 

 gährungsphänomene zeigten, wenn man sie aber mehrmals unter günstigen Bedingungen 

 und besonders bei höherer Temperatur (25<' C.) züchtete, traten die Obergährungserschei- 

 nungen wieder ein. Eine Einwirkung bestimmter Temperaturen kann also nicht bewirken, 

 dass sie ineinander übergehen. Auch liefert Verf. andere Beweise dafür, dass Ober- und 

 Unterhefe zwei verschiedene Arten sind, aber auch die Ober- sowohl als die Unterhefe 

 besteht aus mehreren, von einander sehr verschiedenen und constanten Arten, wie schon 

 früher erwähnt worden ist. 



In dem dritten und letzten Hauptabschnitte giebt Verf. eine Mittheilung über die 

 praktische Untersuchung des Bieres in den Lagerfässern rücksichtlich seiner Haltbarkeit. 



Just. Chr. Holm (Kopenhagen). 



298. Holm und Poulsen (153). Nachdem die Verff. in einer früheren Mittheilung 

 über diese Frage (Mittheilungen des Carlsb. Laborat., Bd. II, Heft 4, 1886) nur das Ver- 

 iältniss einer Culturart (Carlsberger Unterhefe No. 1) gegenüber untersucht hatten, wurden 



22* 



