Protoplasma. 633 



Absolute Richtigkeit, wohl aber die Berechtigung als eine inductive Wahrheit in Anspruch 

 nehmen zu dürfen". Diese spontan entstandenen Bacterien erregen dann Fäulniss. 



D. Physiologie der Fäulniss. Aus zahlreichen Beobachtungen ergiebt sich, dass 

 bei der P'äulniss zuerst eine saure, dann alkalisclie Reaction eintritt; nach W. geht das 

 flaure Stadium der Fäulniss voran, so dass also nach einander saure Reaction, Bacterien- 



Pbildung, fauliger Geruch, alkalische Reaction stattfindet. Der eigentlichen Fäulniss geht 

 das Stadium der Maceration oder der morphologischen Zersetzung der organisirten 

 Eiweisssubstanzen, nämlich der Zerfall der Structur der letztern, wie sie dem lebenden 

 Organismus zu eigen war, in kleine Formelemente und deren Umformung und physiologische 

 Umpräguug in neue lebendige Gestalten, die Bacterien, voran; das Stadium der Fäulniss 

 im engeren Sinne unifasst die chemische Zersetzung in gewisse flüssige und gas- 



I förmige Substanzen, schliesslich in Kohlensäure, Wasser und Ammoniak. 



I Milchsäuregährung und Käsegerinnung. 



I A. Milchsäuregährung. Nachdem die Structur der frischen Milch angegeben, wird 



"die Gerinnung der Milch besprochen, welche spontan nach dem Verf. „in allen Fällen" 

 durch das Auftreten vou Milchsäure bewirkt wird. Hierbei sind ausnahmslos Bacterien 

 beobachtet worden. Die Milchsäure entsteht aus dem Milchzucker durch die Thätigkeit der 

 Bacterien. Die süsse Gerinnung durch die Wirkung des Labs beruht nicht auf der An- 

 wesenheit von Bacterien. Die Milchbacterien sind aö robisch, in dem Sinn, dass sie unter 

 freiem Sauerstoff leben und fermentartig wirken, sie sind anaerobisch, insofern ihre Ent- 

 stehung und Lebensthätigkeit nicht an die Anwesenheit von freiem Sauerstoff gebunden ist. 

 Sie stimmen hierin mit gewöhnlichen Fäulnissbacterieu überein. Jedoch können die Milch- 

 bacterien keine Fäulniss hervorrufen, und umgekehrt die Fäulnissbacterieu kerne Gerinnung, 



H im Gegentheil letztere hemmen sogar die Gerinnung. Die Milchbacterien entstehen spontan, 

 auf welche Weise und aus welchen Bestandtheiien aber, darüber hat Verf. keine Beob- 

 achtungen angestellt, doch glaubt er, dass sie aus dem Protoplasma der Zellen, welche 

 das Milchserum bilden, hervorgehen. 



B. Fermentorganismen der Käsegerinnung. 



Das Reifen des Käses beruht auf der Bildung von Buttersäure durch Umwandlung 

 des Milchzuckers unter gleichzeitiger Entwicklung von Kohlensäure und Wasserstoff. Als 

 Ferment der Buttersäuregährung hat Pasteur einen Organismus nachgewiesen, der durch 

 Sauerstoff getödtet wird. Ausserdem finden sich aber auch Stäbchenbacterien und Mikro- 

 coccen. Daher glaubt Verf., dass bei derjenigen Käsebildung, welche mit der Milchsäure- 

 gährung beginnt und continuirlich in die Buttersäuregährung übergeht, Bacterien in der- 

 selben Weise wie bei der Milchgährung entstehen. Das Ueberreifen des Käses beruht auf 

 Fäulniss des Kaseins. 



C. Die Fermentorganismen der Brotgährung. 



Die Brotgährung beruht auf der Fermentwirkung der im Brotteig enthaltenen Bac- 

 terien, welche spontan aus dem Kleber entstehen. Trotz der morphologischen Aehulichkeit 

 -dieser mit den Milchbacterien können sich doch nicht beide vertreten. 



D. Die Fermeutorganismen der Alkoholgährung. 



Die Alkoholgährung wird bekanntlich durch Hefepilze sowie gewisse Schimmelpilze 

 verursacht. Eine Erzeugung durch Bacterien ist dagegen stets in Abrede gestellt worden. 

 Setzt man aber Getreideköruer mit Wasser an und sperrt das Gefäss ab, so bemerkt man 

 nach 8 — 9 Tagen beim Oeffnen einen deutlichen Alkoholgeruch und diese Anwesenheit des 

 Alkohols kann durch die Jodoformprobe bestimmt nachgewiesen werden. Hier haben also 

 die Mehlbacterien gewirkt. 



Im dritten Abschnitt werden die Fermentorganismen der Diastasewirkuug behandelt, 

 und zwar zunächst: 



A. Die Diastasewirkuug in stärkehaltigen Samen. 



Bekanntlich werden die Stärkeköruer beim Keimen der Pflanze aufgelöst und diese 

 Xösung schreibt man der Wirkung eines flüssigen Fermentes, der Diastase, zu, von dem man 

 aber nichts weiter kennt, als dass es in Wasser löslich, in Alkohol unlöslich ist und die 

 Fähigkeit hat, die Stärke aufzulösen und in Zucker zu verwandeln. Danach ist also die 



