Chemie. Physiologie. (Gähning.) 85 



nisse gewonnen: 1) der freie Stickstoff der Luft ist untauglich, den Kahmpilz mit Stickstoff 

 zu versorgen; 2) die Salpetersäure eignet sich nicht zur Ernährung des Sacch. Mycoderma; 

 3) die gewöhnlichen Proteinstoffe pflanzlichen und thierischeu Ursprungs sind für den Kahm- 

 pilz nicht assimilirbar ; 4) die als Ausgangspunkte des thierischcn Stoffwechsels betrachteten 

 stickstoffhaltigen Verbindungen sind je nach ihrer Löslichkeit bald assimilirbar, bald zeigen 

 sie sich untauglich, Antheil am Stoffwechsel des Kahmpilzes zu neiimen. Zu den ersteren 

 gehören die leichtlöslichen, aus welcher Gruppe für Harnstoff und Allantoin die Assimilations- 

 tauglichkeit nachgewiesen wurde, für Guanin und Harnsäure wurde das Gegentheil constatirt ; 

 5) ein Glycnsit, das Amygdalin, welches in dieser Richtung geprüft wurde, zeigt sich gleich- 

 falls untauglich zur Ernährung des Kahmpilzes; 6) das Asparagin, eine Amidoverbindung, 

 zeigte sich für die Ernährung dieses Pilzes günstig ; 7) alle Ammoniaksalze, namentlich die- 

 jenigen, welche an organische Säuren gebunden sind, zeigen sich tauglich zur Stickstoff- 

 ernährung des Kahmpilzes; 8) unter allen auf ihren Wirkungswerth geprüften Verbindungen 

 zeigte äpfelsaures Ammoniak die beste Wirkung. 



In der Literatur 'sind wenig Angaben darüber vorhanden, welche Wirkungen der 

 Kahmpilz auf sein Substrat ausübt. Gewöhnlich wird nur gesagt, dass er den Wein 

 schwächer mache, indem er dessen Alkohol zu Kohlensäure und Wasser verbrenne. Bersch 

 fand, dass ausser Alkohol noch Weinstein, Essigsäure, Traubenzucker und andere Producte 

 des Weines durch den Kahm zersetzt würden, und dass sich unter andei-n Essigsäure, Butter- 

 säure, Michsäure und Glutin bilden. Seh. prüfte zunächst, welche der im Wein vorkommen- 

 den Verbindungen Antheil an dem Stoffwechsel des Pilzes nehmen. Er fand, dass weder 

 das salpetersaure, noch das weinsaure Ammoniak, noch das Asparagin für sich allein verab- 

 reicht zur Ernährung des Kahmpilzes befähigt ist, dass sie aber bei Gegenwart von Alkohol 

 verhältnissmässig grosse Mengen von Kahmferment erzeugen können, der Alkohol hat also 

 directen Antheil an dem Aufbaue des Kahmpilzes. Die weiteren Resultate dieser Ver- 

 suchsreihe werden in folgenden Sätzen zusam.mengefasst : 1) der Kahmpilz oxydirt den Alkohol 

 nicht nur allein zu Kohlensäure und Wasser, sondern bildet aus demselben eine Reihe an- 

 derer Bestandtheile, namentlich auch diejenigen seines Zellleibes; 2) die Menge des zerstörten 

 Alkohols ist verhältnissmässig um so grösser, je ungünstiger die Ernährungsbediugungen des 

 Kahmpilzes sind; ebenso verhält es sich auch mit der Bildung der flüchtigen Säure; 3) das 

 Glycerin, die Bernsteinsäure und das äpfelsaure Kali begünstigen die Kahmvegetation in hohem 

 Grade ; 4) der Weinstein, das Dextrin, die freie Aepfelsäure und Traubenzucker sind weniger 

 günstige Nahrungsmittel des Kahmpilzes; .5) die freie Weinsäure, die Essigsäure und das 

 Tannin, namentlich das Letztere, wirken eher störend als nützlich auf die Entwicklung des 

 Pilzes; 6) die verschiedenen Nahrungsmittel des Kahmpilzes liefern auch verschiedene End- 

 producte des Stoffwechsels; dieser Thatsache ist auch die Verschiedenheit der Meinungen 

 zuzuschreiben, welche mau bezüglich der schädlichen Wirkung hatte, welche dieser Pilz auf 

 den Wein auszuüben vermag; 7) der Kahmpilz kann für jene Weine von nützlicher Wirkung 

 sein, welche neben einem grossen Reichthum an Eiweissstoffen eine beträchtliche Menge 

 äpfelsaurer Salze enthalten; solche Weine geben Veranlassung zu einer reichlichen Kahm- 

 vegetation, in Folge deren dem Weine eine grosse Menge von Eiweissst. ffen entzogen wird, 

 andererseits wird dessen Säuregehalt herabgedrückt; unter solch günstigen Ernährungsbe- 

 dingungen bildet der Kahmpilz nur geringe Mengen von Fettsäure, welche durch die oxydirende 

 Wirkung desselben zur Bildung von Aetherarten verwendet werden; 8) der Kahmpilz ist 

 bei jenen Weinen schädlich , welche nur noch wenige eiweissartige Stoffe haben , also alte 

 Weine etc.; 9) bei jenen Weinen, bei welchen man den Kahmpilz cultivirt hat, muss man, 

 nachdem sie klar abgezogen sind, durch Alkoholzusatz den früheren Alkoholgehalt wieder 

 herstellen und, um jene Weine wieder vollschmeckend zu machen, eine geringe Menge Gly- 

 cerin hinzusetzen. 



Den Kernpunkt der Frage über die Wirkungsweise des Kahmpilzes suchte Seh. in 

 dem Verhalten dieses Pilzes zu sauerstofffreien Medien. Die darauf gerichteten Versuche 

 ergaben, dass der Kahmpilz unter Stickstoff sich auf Wein gut entwickelte, dagegen auf 

 Nährlösungen nicht, es folgt daraus, dass dieser Pilz ebenso wie die Hefe, im Falle er die 

 denselben constituirenden Bestandtheile sich selbst erzeugen soll, den freien Sauerstoff nicht 



