LA SARDINE. 517 



et a])rès les avoir lavées de nouveau dans de la saumure 

 et déposées symétriquement dans de nouvelles barriques, 

 on les presse jusqu'à eo que leur Iniile et la saumure se 

 soient écoulées. 



On les dit anchoisécs, lorsqu'on les met en barils, avec du 

 sel mêlé d'ocre rouge pulvérisée. 



On les sauril, après les avoir salées, en les suspendant 

 pendant sept ou liuit jours dans un lieu où l'on allume \\n 

 feu de copeaux de cbène. 



Ou a réussi à confire les Sardines dans l'huile. Dès 

 qu'elles arrivent de la pêche par paniers de cent à deux 

 cents, des femmes leur tranchent la tête, et du même coup 

 leur enlèvent les entrailles ; puis elles jettent les poissons 

 dans de la saumure , où ils restent une heure ou deux, 

 suivant leur grosseur et leur fraîcheur. On les lave en- 

 suite à grande eau, on les étale sur des claies d'osier ou 

 de fil de fer galvanisé. Poiu' les faire sécher, on les plonge 

 dans de l'huile en ébullition, où on les laisse cuire quel- 

 ques minutes. Quand ils sont refroidis, on les met dans de 

 petites boîtes de fer-blanc qu'on remplit d'huile, et dont 

 on soude le couvercle. Enfin, on passe le tout à l'eau bouil- 

 lante pour bien assurer la conservation (Balestrier). C'est 

 ce qu'on appelle Sardines en boîtes. 11 faut que l'huile 

 soit vierge, c'est-à-dire de première qiuilité. Cette huile 

 se fige totalement en hiver, et ressemble à des flocons de 

 neige safranée. 



On conserve aussi les Sardines dans du beurre fondu 

 (Sardiiies en daube) . 



Suivant Marco Polo, les habitants de certaines contrées 

 de l'Arabie en font une espèce de gâteau, en les séchant au 

 soleil et en les réduisant en poudre. 



Dans d'autres parties de l'Orient, les nègres les font 

 l)ouillir avec des herbes et du poivre. 



