518 LE MONDE DE LA MER. 



Dans beaucoup de pays, les Sardines sont employées 

 comme assaisonnement. 



Ce poisson a une chair très-délicate, mais on n'apprécie 

 bien son goût exquis qu'en le mangeant au moment où il 

 vient d'être péché. Lorsqu'il est bien frais, sa peau s'enlève 

 facilement par la cuisson, et ses flancs se détachent en 

 entier comme deux flets aplatis. 



Les Sardines salées et fumées excitent l'appétit, mais les 

 estomacs débiles s'en accommodent avec peine. 



IV 



Nous ne pouvons terminer ce chapitre sans parler de 

 V Anchois, petit poisson du même genre, si délicat et si 

 ]»récieux dans la science culinaire. 



ANCHOIS ORDINAIRE 

 tChipea encrasichohis Linné), 



L'Anchois est le compagnon delà Sardine. On le trouve 

 commun dans la Méditerranée et rare dans l'Océan. 



Les Anchois de la Provence jouissent d'une excellente 

 rt'putation. 



On pèche habituellement les Anchois à Antibes, à Fréjus 

 et à Saint-Tropez. Les femmes de ce pays ont une habileté 

 très-remarquable pour enlever avec l'ongle, et d'un seid 

 coup, les onies, le foie et les entrailles. On sale ensuite 



