Agricultur u. Horticultur. — Angewandte Botanik. 207 



Maurizio, A., Die Backfähigkeit des Weizens und ihre 

 Bestimmung. (Thiel's Landwirthschafthche Jahrbücher. 

 Bd. XXXI. 1902. p. 179—234. Mit 3 Tafeln.) 



Es werden die seit 1830 benutzten Methoden zur Bestimmung der 

 Backfähigkeit kritisch besprochen und dem direkten Backversuche im 

 Kleinen unter Berücksichtigung der von den Hygienikern gelieferten 

 Daten das Wort geredet. Die Backversuche führt Verf in einem mit 

 Asbest und Thonplatten gut isolirten doppelwandigen Trockenkasten aus. 

 Auf die genaue Messung des Volumens der Backprodukte wurde be- 

 sondere Sorgfalt gelegt, wobei die Ursachen der Fehlerquellen solcher 

 Bestimmungen des Näheren diskutirt wurden. 



Bezüglich der Einzelheiten der Ausführung und Vorsichtsmaassregeln, 

 die bei den Versuchen zu beobachten sind, muss auf das Original ver- 

 wiesen werden. Die Resultate, die auch auf die Teiggährung mit Press- 

 hefe ein neues Licht werfen, lassen sich dahin zusammenfassen. Die 

 bisherigen Versuche, das Probebacken durch das Kleberauswaschen, die 

 Bestimmung der Menge und der Steigkraft des Klebers oder durch 

 chemische Prüfung der Mehle zu ersetzen, erwiesen sich als unzuver- 

 lässig. Die praktische Prüfung des Klebers lässt bis zu einem gewissen 

 Grade ein Urtheil über die Backfähigkeit zu, wenn sie auch der wissen- 

 schaftlichen Unterlage entbehrt. Von den kleinen Backapparaten liefert 

 nur derjenige Kreuzler's befriedigende Resultate; den gleichen Zweck 

 erfüllt die vom Verf. erwähnte Einrichtung, in der Hunderte von 

 Brötchen im Laboratorium gebacken wurden. — Der gegohrene Teig 

 verschiedener Mehle giebt zwar eine durch Abbildung veranschaulichte 

 Abstufung der Volumina. Die Unterschiede sind aber viel kleiner als 

 diejenigen der Brötchen der gleichen Mehle ; die Volumina des Teiges 

 laufen denjenigen der Brötchen nicht parallel. Die Versuche von Hays 

 und Bross, Boutroux u. A. über das Volumen des gegohrenen 

 Teiges lassen sich zur Bestimmung der Backfähigkeit nicht verwenden. 

 Ebenso unzuverlässig als der Gährversuch ist die Bestimmung des 

 specifischen Gewichtes gegohrenen Teiges. Der Verf. stellt fest, dass 

 das Volumen des gegohrenen Teiges und des fertigen Brotes nicht ab- 

 hängt von der absoluten Menge der durch die Hefe erzeugten CO2, da 

 diese bei allen untersuchten Hefen und Mehlen gleich gross war und 

 0,970 bis 1^052 g. pro 100 g. Mehl betrug, sondern von der wechselnden 

 Fähigkeit der Teigmassen, verschiedene Gasmengen so lange einge- 

 schlossen zu behalten, bis der Kleber geronnen ist. Geringe Mehle, 

 deren Kleber eine nur geringe Plasticität besitzt, erleiden schon 

 während der Gährung, Mehle besserer Qualität erst beim Backen Gas- 

 verluste. Ueber die bemerkenswerthen Verhältnisse giebt eine Tabelle 

 Auskunft. 



Das Maximum des Volumens, das ein Brot erreichen kann, ist 560, 

 höchstens 580 ccm. pro 100 g. Mehl ; Mehle mittlerer Güte besitzen ein 

 solches von 400—480 ccm., schlecht backfähige 250—350 ccm. Die in 

 Bezug auf die Backfähigkeit nahe stehenden Mehle werden weder im 

 Grossen noch im Laboratorium sich unterscheiden lassen, schlecht back- 

 fähige sind sicher durch den Versuch im Kleinen zu erkennen. Die 

 Methoden der Hygieniker Jacoby, K. B. Lehmann und Prausnitz 

 der Beurtheilung der Brotqualität durch das specifische Gewicht des 

 Brotes^ ist auch zur Bestimmung der Backfähigkeit verwendbar. 



Autorreferat. 



Kaiserling, Carl, Lehrbuch der Mikrophotographie 

 nebst B e merkunge n üb er Vergrösser ung u n d Pro- 

 jection. (Gustav Schmidt. BerHn 1903. Band 18 der 

 Photographischen BibHothek. Mit 54 Abbildungen im Text.j 



Das Buch ist eine Umarbeitung des Kapitels über Ver- 

 grösserung und Mikrophotographie des umfassenderen, vom 



