Physiologie. 461 



cellule consider^e, il etait necessaire de verifier l'asepsie des 

 organes qui sont le siege de la fermentation alcoolique. 



Des precautions speciales decrites en detail dans ce memoire 

 ont permis de prelever des portions plus ou moins volumineuses 

 de tissu de fruits ou de tubercules ä l'abri de toute contami- 

 nation exterieure. Dans ces conditions les graines renfermees 

 ä l'interieur du fruit non ouvert se sont montrees absolument 

 aseptiques. La pulpe du fruit Test dans la majorite des cas. 

 Pour le Potiron mür, par exemple, les morceaux de 1 cc. 

 sont le plus souvent exempts de germes; les cylindres de 12 cc. 

 le sont encore dans plus de la moitie des cas. 11 n'en est plus 

 de meme pour les tubercules et particulierement pour celui de 

 la Betterave: jamais on n'a pu obtenir de morceaux de 

 12 cc. indemnes de moisissures ou de bacteries; les fragments 

 de 1 cc. eux-memes contaminent les bouillons de contröle dans 

 la Proportion de 50"/o. La nature de ces commensaux habituels 

 est assez constante pour un organe donne, mais varie d'une 

 espece ou d'un organe ä l'autre. 



Les modifications cytologiques que Ton avait jusqu'alors 

 mises sur le compte de la fermentation propre sont en partie 

 imputables aux microorganismes associes. 



Dans la fermentation propre des fruits ou des tubercules, 

 le degagement d'acide carbonique, d'abord rapide, se ralentit, 

 puis s'arrete, soit par suite de l'epuisement de la matiere 

 fermentescible, soit par la mort des cellules avant que tout le 

 Sucre ait ete utilise. Les morceaux de Betterave ou de 

 Potiron qui ont fermente gardent leur forme et leur consi- 

 stance primitives; leurs cellules ne se desagregent nullement; 

 l'echantillon devient un peu transparent, mais la couleur ne se 

 modifie pas. 



La fermentation propre est activee par l'elevation de la 

 temperature; eile est ralentie par la maturation des fruits. 



Certaines bacteries empechent la fermentation propre en 

 tuant les cellules; d'autres fönt elles-memes fermenter ie sucre 

 ou degagent des gaz differents de l'acide carbonique. 



Le retour a la vie aerobie est d'autant plus difficile que la 

 fermentation propre a dure plus longtemps. 



Les cellules du parenchyme fondamental du fruit de 

 Potiron (Cucurbita maxima) presentent, au cours de la fer- 

 mentation, des modifications portant sur le noyau et sur le 

 cytoplasme. Le noyau se gonfle; le reseau chromatique est 

 refoule ä la peripherie oü il s'aplatit peu ä peu ; la chromatine 

 s'accumule au voisinage du nucleole, devient moins sensible 

 aux reactifs colorants; le nucleole disparait en dernier iieu. 

 Mais ces alterations ne sont pas speciales ä l'asphyxie; on en 

 observe de semblables dans les cellules soumises au gel ou ä 

 la dessiccation et en general dans les circonstances oü la 

 pression osmotique du suc cellulaire est modifiee. 



Beaucoup plus caracteristiques sont les modifications pre- 

 sentees par le cytoplasme pendant la fermentation propre. On 



