652 Fungi, Bacteria und Pathologie. 



anatomiqiies et physiologiques; 4" L'action des agents exterieurs, de 

 differents ordres, sur ces microorganismes. 5" La fermentation des moüts 

 charentais; 6° Le resume et les conclusions. 



Nous savions dejä, gräce aux recherches de Hansen, que le 

 Saccharomyces apicnlatus hiverne dans le sol. Les autres levures de la 

 Vigne y trouvent aussi un refuge pendant la mauvaise saison. Elles y 

 parviennent avec les fruits qui tombent ou ä l'aide de l'air qtii les 

 apporte et de la pluie qui les entraine. Mais, tandis que les levures 

 apiculees se trouvent en plus grand nombre ä la surface^ les levures 

 elliptiques et les Toriila pullulent surtout ä 10 cm. de profondeur. 



On retrouve bien des levures sur les diverses parties de la plante 

 pendant toute l'annee^ mais les nouvelles pousses et les grains sont 

 surtout peuples par les germes provenant de la terre. La dissemination 

 des levures par les Insectes a ete mise en evidence par Boutroux et 

 par B e r 1 ez e; les animaux frugivores, tels que leLerot etleHerisson, 

 y contribuent aussi dans une faible mesure ; mais le iacteur le plus im- 

 portant du transport des levures du sol aux grains est le vent, qui agit 

 d'autant plus efficacement que la secheresse est plus grande et que le 

 sol a ete mieux ameubli par le labourage^ le bechage, etc. 



La qualite des levures est fortement influencee par la nature du 

 terrain. Dans les Charentes tout le vignoble est place sous le climat 

 girondin et forme des memes cepages; on retrouve partout les memes 

 especes de Saccharomyces. Et pourtant le grand cru est limite aux 

 terrains crayeux qui caracterisent la Champagne saintongeaise (etage 

 Campanien ou Senonien superieur). Les ferments les plus importants 

 isoles dans cette region privilegiee sont des races specialisees que 

 I'auteur nomme 6". ellipsoidens campaniensis I et 6". apicnlatus campa- 

 niensis. \\ exclut de la liste des levures types le >§. ellipsoideus II ä 

 odeur butyrique. 



Les levures elliptiques achevent la fermentation commencee par les 

 Toriila et les levures apiculees. Les Torula sont sans action sur le 

 bouquet des eaux-de-vie, les apicnlatus donnent une odeur fruitee, 

 V ellipsoideus I une odeur vineuse associee ä un parfum vanille. Ces 

 caracteres sont constants, independants de la Constitution des moüts et 

 persistent dans les cultures sur divers milieux; mais le melange des 

 races types est indispensable ä la production des principes volatils dont 

 l'ensemble constitue le bouquet. 



L'auteur donne des renseignements precis sur les procedes in- 

 dustriels capables d'assurer la preponderance aux especes et aux races 

 dont les qualites ont ete demontrees par une etude analytique etendue. 

 Ce sont des details qui ne peuvent etre resumes dans ce compte-rendu. 



Au point de vue physiologique, les levures charentaises manifestent 

 une resistance remarquable ä des temperatures elevees, ä des milieux 

 acides ou alcalins. 



Morphologiquement elles offrent une assez grande variabilite, en 

 rapport avec les diverses influences auxquelles elles sont soumises. 

 L'auteur n'a point cherche ä approfondir leur etude cytologique; il indi- 

 que pourtant d'interessants procedes de coloration in vivo. Le sulfo- 

 indigotate de soude en Solution saturee dans l'eau et ajoute ä la dose 

 de 3 cc. ä 250 cc. de moüt sterile colore les membranes des cellules 

 ägees en vert intense dans la partie interne, en vert tendre dans sa 

 partie externe. Les jeunes bourgeons ne se teignent pas. 



Pour colorer le protoplasme, Descoffre ajoute au moüt 1 p. 100 

 d'une teinture formee d'une Solution saturee d'alun d'ammoniaque dans 

 l'eau (400 cc.) additionnee de 4 gr. d'hematoxyline dissous dans 25 cc. 

 d'alcool ä 95". Le noyau se colore plus vivement que le cytoplasme 

 chez le 6". ellipsoideus, mais n'est pas mis en evidence chez les faux 

 Saccharomyces (S. apicnlatus). Les levures ainsi colorees ne perdent 

 pas leurs proprietes de ferment. 



A la temperature de 24"^ sur porcelaine degourdie, le 5". ellipsoideus 

 campaniensis forme ses spores en 3 jours environ, mais ce temps ne 

 parait pas suffisamment constant pour permettre de determiner cette race. 



Paul Vuillemin. 



