344 Technische, Forst-, ökonomische u. gärtu. Botanik (Physiologie). 



nachweisen kann. Sollte nicht gerade die physiologisch- chemische 

 Untersuchung die wichtigsten und sichersten Merkmale zur Aus- 

 einanderhaltung der verschiedenen Gährungsorganismen bieten? a 



Ein gründliches Studium der regelrechten Käsereifung setzt 

 voraus, sowohl die Milch, als auch das Lab zu sterilisiren, ohne 

 deren Tauglichkeit zur Käsebereitung zu zerstören. 



Labpulver derart keimfrei zu machen, war der Verf. nicht 

 imstande ; wohl aber gelang ihm dies mit L ab ex tra et, trotzdem 

 letzteres keimreicher war als ersteres, und zwar durch fractionirte 

 Sterilisirung, an sieben aufeinanderfolgenden Tagen je 4 bis 5 

 Stunden bei 58,5° gehalten. Die schwach saure Probe verlor 

 dadurch 45 °/'o ihrer Wirkungskraft. 



Milch vollkommen zu sterilisiren, ohne derselben die 

 Fälligkeit zu nehmen, mit Lab ein zusammenhängendes, zur Käse- 

 bereitung geeignetes Gerinnsel zu liefern, gelang dem Verf. nicht. 

 Es ergab sich aber, dass man durch zweistündiges Erhitzen bei 

 70° mindestens 99,5 °/o aller Keime tödten könne. 



Der Verf. hatte übrigens sterile Milch für seine Versuche 

 nicht nöthig. Dieselben hatten eine der interessantesten Er- 

 scheinungen der Käsereifung zum Gegenstande, nämlich die 

 „Lochung", d. h. das durch Gasentwicklung verursachte Auftreten 

 von Höhlungen (Löcher, Augen) im Innern des reifenden Käses. 

 Da man es ganz in der Hand hat, aus einer gegebenen Milchprobe 

 entweder Hartkäse mit vielen und grossen Augen oder aber Weich- 

 käse fast ohne Löcher herzustellen, so muss man annehmen, dass 

 die gasbildenden Organismen in jeder gewöhnlichen Milch zugegen 

 sind. Dieselben können nur anaerob oder facultativ aerob sein, 

 denn der Reifungsprocess verläuft in der ganzen Käsemasse gleich- 

 massig schnell. 



Der Verf. fahndete nun nach solchen Organismen in der 

 Königsberger Marktmilch. Er isolirte daraus einen facultativ 

 anaeroben, unbeweglichen Kapselbacillus von veränderlichen Ab- 

 messungen, meist 1,5 (.i lang und 0,7 [i breit. Sporenbildung konnte 

 nicht beobachtet werden. Er wächst auf allen gebräuchlichen 

 Nährböden. Die Gelatine wird nicht verflüssigt; bei Gegenwart 

 von Zucker tritt Gasbildung ein. Diese kann an Culturen in 

 steriler Milch gut studirt werden. In einem diesbezüglich ange- 

 stellten Versuche entwickelten 400 cem gen. Flüssigkeit 4 bis 5 

 Tage nach der Beimpfung bei 20 bis 22° C Zimmertemperatur in 

 der Stunde 1 cc Gas, von dem 63°/o von Kalilauge aufgenommen 

 wurden (Kohlensäure), während der Rest fast vollständig sich als 

 Wasserstoff erwies. Kohlenwasserstoffe waren nicht zugegen. In 

 solchen Milchculturen wurden weiter noch folgende Stoffwechsel- 

 produete des Bacillus nachgewiesen : Alkohol, flüchtige fette Säuren, 

 Milchsäure, Pepton. Der Verf. fand diesen Mikroben, den er 

 Bacillus diatry peticus casei nennt, nicht nur in Proben ostpreussischer 

 Mischmilch, sondern auch in frischen, direct aus der Schweiz be- 

 zogenen Emmenthaler Käsen. Er suchte und fand diesen Organismus 

 in Gartenerde, Rapskuchen, Presshefe, Spülwasser, Kuhkoth u. s. w. 



