Technische, ökonomische, Forst- u. gärtner. Botanik. 163 



Lagerung. (Weinbau und Weinhandel. Organ des deutschen 

 Weinbau-Vereins. Jahrg. VII. 1889. Nr. 42—44.) 



Man hat bisher fälschlicherweise immer angenommen, dass die 

 im Obstsaft vorhandene Säure dem daraus dargestellten Weine 

 nach dessen Gährung unverändert verbleibe, obgleich man wusste, 

 dass bei Traubenweinen eine allmähliche Abnahme der Säure 

 während der Lagerung stattfindet, wodurch sich deren Milderwerden 

 mit dem Alter erklärt, und man leicht die nämliche Erscheinung 

 auch bei Obstweinen hätte vermuthen können. Verf. ist es nun 

 gelungen, durch eine Reihe von Versuchen die Abnahme des Säure- 

 gehaltes auch bei Obstweinen unwiderleglich festzustellen, wenn es 

 ihm auch noch nicht möglich gewesen ist, eine völlig umfassende 

 Erklärung dieser Thatsache zu geben. Die Prüfung auf den 

 Säuregehalt des betreffenden Mostes oder Weines wurde durch 

 Titrirung mit Vio Normal-Kalilauge und mit Verwendung empfind- 

 lichen Lackmuspapieres als Indicator vorgenommen und etwa vor- 

 handene Kohlensäure durch heftiges Schütteln kleinerer zur Unter- 

 suchung genügender Mengen Flüssigkeit vorher entfernt. Bei 

 Aepfelweinen, an solchen wurden die Versuche angestellt, bemerkt 

 man oft während der Hauptgährung eine geringe Zunahme des 

 Säuregehaltes, welche dadurch zu erklären sein dürfte, dass auch 

 bei reiner alkoholischer Gährung eine gewisse Menge Bernstein- 

 säure aus dem Zucker gebildet wird. Die nach der Hauptgährung 

 eintretende Säureabnahme lässt sich aus folgenden Versuchsreihen 

 deutlich erkennen: 



1) Frühäpfel und Palmischbirnen, unreif. Gekeltert am 

 25. August 1888. 



Most: 0,98 g. Säure (als Aepfelsäure berechnet) in 100 cc. Wein. 



3. September. Noch Zucker vorhanden: 0,97 g. 

 12. September. Wein vergohren : 0,94 g. 



19. September. Wein klärt sich: 0,93g. 



27. November. Wein fassklar: 0,59g. 

 25. Januar 1889. Wein klar: 0,55g. 



2) Leichter Maf^apfel, baumreif, nach dem Diffusionsverfahren 

 verarbeitet, in einem Glasballon vergohren : 



24. Oktober. Most: 0,63g. 



1. December. Während der Gäbrung: 0,37 g. 

 10. December. Während der Gährung : 0,34 g. 

 31. December. Wein klar: 0,34 g. 



3) Englischer Erdbeerapfel in Flaschen pasteurisirt, mit reiner 

 Hefe versetzt und bis zum Beginn der Gährung von Zeit zu Zeit 

 gelüftet : 



22. Januar. Most: 1,05 g. 



25. Januar. In stürmischer Gährung: 1,02g. 



28. Januar. Vergohren : 0,85 g. 

 31. Januar. 0,77 g. 



4. Februar. 0,67 g. 

 8. Februar. 0,50 g. 



12. Februar. 0,49 g. 



Diese und noch mehrere andere Versuche zeigen deutlich eine 

 Säureabnahme während oder nach der Gährung ; dieselbe ist 

 keineswegs durch irgend welche krankhaften Veränderungen der 

 Weine bewirkt worden, auch kann sie keine Folge der unreinen 



