164 Technische, ökonomische, Forst- u. gärtner. Botanik. 



Gälirung sein, da mehrere der Versuchsweine im Kleinen durch 

 Gährung in Flaschen hergestellt wurden. Zu diesem Zwecke wurde 

 dem durch Pasteurisiren sterilisirtem Moste kultivirte Hefe zugesetzt, 

 wodurch eine reine Gährung leicht erzielt wurde. Zur Anwendung 

 kam entweder Saccharomyces elli'psöideus allein, oder ein Gemisch 

 von Saccharomyces ellipsoideus und Saccharomyces apicidatus. Eine 

 Abhängigkeit der Säureverminderung von der Art der zugefügten 

 Hefe konnte nicht konstatirt werden. 



In Bezug auf die Erklärung der Säureabnahme machte Verf. 

 die Beobachtung, dass dieselbe bei Aepfelweinen mit der sehr 

 häufig eintretenden Nachgährung im Zusammenhang steht; wenn 

 die letztere eintritt, ist selten mehr als 0,3 g Zucker in 100 cc Wein 

 enthalten, es ist daher die bisherige Annahme, dass die bei der 

 Nachgährung auftretende Kohlensäureentwickelung eine Folge des 

 Vergährens des bei der Hauptgährung intact gebliebenen Zuckers 

 sei, unrichtig, vielmehr findet diese auf Kosten anderer Extractiv- 

 stofFe statt. 



Folgender Versuch ist noch von Wichtigkeit: Vs englischer 



Erdbeeräpfel und 2 U leichter Matäpfel wurden mit reiner Hefe 



(Saccharomyces ellipsöideus) versetzt und der Most hin und wieder 



gelüftet : 



18. März. Säure des Mostes: 0,75g Säure. 

 25. März. Hauptgährung beendigt: 0,84g. 



Die Säure hatte um 0,09 g zugenommen. Am 25. März wurde 



alsdann ein Theil des Weines untersucht und zwei Flaschen mit 



demselben gefüllt; die eine derselbe pasteurisirt und beide bis 



zum 21. September im Keller nebeneinander liegen gelassen, dann 



wurde auch dieser Wein geprüft. Das Resultat war folgendes : 



I. IL III. 



18. März. 21. Sept. 21. Sept. 



pasteurisirt. nicht pasteur. 



Extract 2,59 g. 2,«51 g. 2,26 g. 



Säure 0,84 g. 0,82 g. 0,45 g. 



Zucker 0,21 g. 0,18 g. 0,11 g. 



Der pasteurisirte Wein war unverändert geblieben. Die 

 Differenz zwischen I. und II. liegt innerhalb der Fehlerquelle der 

 Methode. Der nicht pasteurisirte Wein erwies sich, obgleich er 

 fast frei von Kohlensäure auf die Flasche gekommen war, beim 

 Versuche als übersättigt mit diesem Gase. Das Extract hatte sich 

 um 0,33 g, die Säure um 0,39 g und der Zucker um 0,1 g in 

 100 cc vermindert. Dieser Versuch zeigt, dass die Säureabnahme 

 kein rein chemisch-physikalischer Vorgang sein kann, sondern eine 

 Folge der Lebensthätigkeit der Hefezellen ist; ferner dass dieselbe 

 vom Zutritt der Luft ganz unabhängig ist, da sie sich hier und 

 in noch mehreren anderen Fällen in fest verkorkten Flaschen voll- 

 zog. Da nun, soweit es bis jetzt bekannt ist, die Säure der 

 Aepfelweine zum grösten Theil aus Aepfelsäure besteht, so ist die 

 Annahme wohl gestattet, dass durch deren Zersetzung ein Säure- 

 verlust eintritt. Was die Säureverminderung bei Traubenweinen 

 betrifft, so ist Verf. infolge der Resultate seiner Obstweinversuche 

 .geneigt, anzunehmen, dass dieselbe nicht allein, wie man bisher 



