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Calmetle, Contribution ä l'etude des ferments de l'ami- 

 don. La levure chinoise. (Annales de l'Institut Pasteur. 

 Tome VI. 1892. No. 9. p. 604.) 



Ueber Koji, die „japanische Hefe", welche von ihrer botanisch- 

 physiologischen Seite insbesonders von Büsgen*) näher studirt 

 worden ist, während die chemisch- physiologische Seite in Kellner 

 einen Bearbeiter gefunden hat, ist an dieser Stelle schon des 

 Oefteren berichtet worden. 



Nicht zu verwechseln mit diesem (japanischen) Ferment 

 ist die sogenannte „chinesische Hefe", mittelst welcher in China 

 und Indochina verschiedene Sorten von Reiswein und Reisbrannt- 

 wein erzeugt werden und worüber der Verf., Vorstand des bakterio- 

 logischen Instituts zu Saigon, Studien angestellt hat. Diese „Hefe" 

 kommt im dortigen Handel in Form kleiner, flacher Kuchen von 

 der Grösse eines FünfFrankenstückes vor. Zu ihrer Herstellung 

 benöthigt man, nach Angabe chinesischer (sorgsam verheimlichter) 

 Recepte, bis zu 46 verschiedene vegetabilische Droguen (Ingwer, 

 Gewürznelken, Pfeffer. Cardamomen, Zimmt u. s. f.), welche jedoch 

 thatsächlich nur die eine Wirkung hervorbringen, den mittelst dieser 

 Hefe erzeugten Branntwein, der Geschmacksrichtung der Consumenten 

 entsprechend, zu parfumiren. In einigen Hefefabriken wird die 

 Zahl dieser Gewürze auf 10 bis 12 reducirt. Dieselben werden 

 fein gepulvert, zu gleichen Theilen mit Reismehl gemengt und mit 

 Wasser zu einem Teige angemacht, den man, zu Scheibchen oben 

 genannter Grösse geformt, im Dunkeln bei ca. 30° C Lufttemperatur 

 auf Matten trocknen lässt, die man zuvor mit einer dünnen Schicht 

 angefeuchteter Reisspelzen bestreut hat. Zwei Tage später haben 

 die feuchten Brödchen Schimmelgeruch angenommen und zeigen 

 einen feinen, sammtartigen, weissen Belag. Sie werden zur voll- 

 ständigen Austrocknung der Sonne ausgesetzt und sind dann, in 

 Säcke gefüllt, gebrauchsfertig zum Verkauf an die Brenner bereit. 



Diese verfahren damit in nachfolgend beschriebener Weise: 

 Entspelzter Reis wird mit wenig Wasser gekocht, nach dem Ab- 

 kühlen mit 1,5 °/o zerkleinerter „Hefe" gemischt und damit Töpfe 

 von ca. 20 1 Inhalt halb gefüllt und durch drei Tage bedeckt 

 stehen gelassen. Hierauf werden dieselben mit Flusswasser aufge- 

 füllt und unbedeckt der alsbald eintretenden Gährung überlassen. 

 Nach weiteren 2 Tagen treibt man den gebildeten Alkohol durch 

 Destillation ab, wobei aus 100 kg Reis 60 1 36grädiger Spiritus 

 (gleich 18 1 absol. Alkohols) erzielt werden. 



*) Vergl. Botan. Centralbl. Bd. VI. 1885. p. 62. Die Arbeit dieses 

 deutschen Forschers aus der Cohn' sehen Schule scheint der Veit", nicht zu 

 kennen, denn er führt ausser Ahlburg' und Atkinson nur noch seine Lands- 

 leute Des Tournelles und L£ze an. Er ist. übrigens im Irrthnm, wenn er 

 sagt, Atkinson habe die japanische Hefe zuerst studirt. Vielmehr kommt 

 dies Verdienst Ahlburg zu, dessen erste diesbezügliche Mittheilung 1876 

 erschien, und zwar im 16. Heft der r Mittheilungen der deutschen Gesellschaft für 

 Natur und Völkerkunde Ostasiens". Atkinson 1 s Abhandlung datirt hingegen 

 aus 1881. 



