312 Technische, Forst-, ökonomische und gärtnerische Botanik. 



man den Bakterien die Ursache zuschreiben konnte. „Ich muss 

 gestehen," erklärt Verf. hier, „dass der Erfolg dieser Unter- 

 suchungen mir einen Zweifel darüber machte, ob das Aroma wirk- 

 lich den eigentlichen Säurebakterien zuzuschreiben war, oder 

 nicht." Indessen kam er doch auf den Gedanken, dass seine 

 früheren Untersuchungen nicht ganz genau durchgeführt waren ; 

 er schlägt deshalb eine neue Bahn ein. Er unternahm eine com- 

 parative Analyse eines gesäuerten Rahmes und einer guten Butter- 

 probe, indem er auf den Gedanken gekommen war, dass eine 

 solche Analyse der daselbst vorhandenen Bakterien die beste sein 

 müsste, indem das Verhältniss ein solches sein mochte, dass Bak- 

 terien, welche im Rahm wirksam waren, in der Butter zu Grunde 

 gehen konnten, wenn die Butter noch nicht untersucht war. Dies 

 war in der That auch der Fall, daher erwies es sich, dass aus 

 den sowohl im Rahm als in der Butter gefundenen zwanzig Bak- 

 terienformen einige für den Rahm und nicht für die Butter eigen- 

 thümlich waren — und umgekehrt. Von den 14 reincultivirten 

 Formen theilten nur zwei der säuernden Milch einen stark hervor- 

 tretenden, aromatischen Geruch mit, und beide wurden in der 

 Rahmprobe gefunden. Die eine dieser zwei Formen ist nach den 

 zahlreichen Versuchen Verf.'s wirklich eine der Quellen des viel 

 nachgestrebten Butteraromas; Verf. nennt sie Milchsäure- 

 bakterie Nr. 18, und geht danach zur näheren Charakterisirung 

 der morphologischen und physiologischen Verhältnisse über. Zum 

 Schluss geht Verf. auf einige Untersuchungen über die Virulenz 

 der Bakterien ein; er findet für Nr. 18 (Reineultur in Milch), dass 

 die Virulenz derselben wohl geschwächt wurde, wenn sie ein Paar 

 Wochen hindurch aufbewahrt ward, doch scheint es sich eine längere 

 Zeit ziemlich unverändert zu verhalten. 



Als die Gährungsmilchsäure in grossen Mengen die Gährung 

 sistirte, hat Verf. stets bei mehreren Culturversuchen zu Molken 

 Nährlösung CaCO.s hinzugesetzt, um die Gährung fortzuführen. In 

 dieser Weise gelang es ihm, die Virulenz durch längere Zeit, ja 

 mehr als ein Jahr hindurch, beizubehalten ; doch war dieselbe nicht 

 ganz ungeschwächt. 



Hieraus folgert Storch, dass die gebildete Säure im Laufe 

 der Zeit die Säurebakterien der Virulenz beraubt ; er meint 

 weiter, dass es ein gewisses Interesse haben wird, die Frage zu 

 beantworten, wie viel Säure die einzelnen Säurebakterien in der 

 Milch bilden können. Die Versuche über diese Frage schliessen 

 die werth volle Abhandlung. 



Ausser den genannten Bakterien sind aus einer Probe ge- 

 säuerten Rahms drei verschiedene Bakterien isolirt worden : 

 Nr. 11, 12 und 15; diese sind aber nicht einer ausführlicheren 

 Besprechung unterworfen. Nur die drei früher erwähnten Bak- 

 terien, welche Verf. durch seine Forschung nach einer sicheren 

 Sterilisation fand, sind näher beschrieben worden ; über diese und 

 über andere Verhältnisse ist auf die beigefügte Tabelle zu ver- 

 weisen. 



Drei schöne Tafeln schliessen die Abhandlung. 



