Technische, Forst-, ökonomische nnd gärtnerische Botanik. 311 



scheint die richtige Richtung angegeben zu sein. — Wir kommen 

 jetzt zum eigentlichen Kernpunkt der Abhandlung, nämlich zur 

 Behandlung der Frage, welche Bakterien die zuträglichsten und 

 nothwendigsten für die richtige Säuerung sind, und man wird ja 

 leicht einsehen können, dass diese Materie von der grössten und 

 entschiedensten Wichtigkeit für die Praktiker ist. Hier musste 

 natürlicher Weise erst entschieden werden, welche Forderungen 

 man an einen guten, gesunden Rahm stellen darf, und welche 

 Eigenschaften derselbe besitzen muss; dies sind Fragen, welche 

 man durch praktische Erfahrungen lösen kann. Verf. meint hier, 

 dass die Säuerungs- und die Aromafrage gleich hoch zu stellen 

 sind, denn beide sind ja Hauptpunkte unter den Forderungen, 

 welche wir an gute Butter stellen. Betreffend die Säurebildung 

 und die damit verbundenen Coagulation des Casei'ns macht Verf. 

 eine im höchsten Grade interessante Bemerkung, indem er näm- 

 lich eine scharfe Grenze zwischen 1) der freiwilligen Coagulation 

 des Casei'ns bei der in der Milch vorhandenen Säure, und 2) die 

 Coagulation, wodurch das Casei'n durch eine oder durch eine andere 

 hinzugesetzte Säure präcipitirt wird. Im ersten Fall meint er, 

 dass das Casei'n durch die Wirksamkeit der Bakterien seinen 

 Charakter geändert hat, und er stützt diese Angabe auf die von 

 ihm selbst gemachte Beobachtung, dass das Casei'n in diesem Fall 

 „nur äusserst langsam — und vielleicht nicht vollständig — in 

 sehr schwacher NaOHO-Lösung sich auflöste, während es ja 

 sonst darin leicht löslich ist. Verf. macht hierdurch einen 

 Angriff auf die frühere Auffassung dieser Sachen, hat aber 

 ohne Zweifel Recht, indem seine Versuche in voller Ordnung 

 sind. Die in der Milch gebildete Säure ist also nicht, wie man 

 früher annahm, die Hauptursache der Coagulation, sondern nur 

 „ secundum movens. " 



Ref. wird auf eine nähere Besprechung der Bakterien, 

 welche Verf. isolirt und bei verschiedenen Gelegenheiten 

 reincultivirt, eingehen; er weist übrigens auf die dieses Referat 

 begleitende Tabelle hin, welche eine Gesammtübersicht über die 

 ganze Zahl der Bakterien darbietet. 



Erste Versuchsreihe. Der Erfolg der ersten Reihe von 

 Untersuchungen (mit einer Probe saurer Buttermilch) zeigt drei 

 charakteristische Bakterien (Nr. 1, 2, 3 auf der Tafel); keine von 

 diesen schien jedoch die Ursache des Aromas der aus der Butter- 

 milch hergestellten Butter zu sein, denn keine derselben ver- 

 mochte der Milch irgend einen starken Geruch zu verleihen ; Verf. 

 meint, dass mehr Bakterien, als die drei gefundenen anwesend 

 sein müssten. 



Zw T eite Versuchsreihe. Verf. untersuchte dann noch 

 einige Butterproben von der „nordischen Ausstellung" in Kopen- 

 hagen 1888, um hier das zu finden, was er suchte, weil die 

 Garantie der Güte dieser Butter die grösste war. bschon aber 

 ein Paar dieser Bakterien ein mehr ausgesprochenes Aroma als 

 die früheren gaben, war doch dies Aroma keineswegs so stark, dass 



