310 Technische, Forst-, ökonomische und gärtnerische Botanik. 



welcher sich der daraus dargestellten „süssen Butter" mittheilt', 

 der Wärmegrad, bis auf welchen die Milch erwärmt sein soll, um 

 gänzlich steril zu werden, ist nach den Angaben Verf.'s von 

 Pasteur seiner Zeit festgestellt worden. (Ref.: Diese Arbeit P. 's 

 rindet sich in Comptes rendus. Vol. L. 1850. p. 849 : De l'origine 

 des ferments ; P. setzt hier die Temperatur zu 110 — 112° bei 1 

 bis lVa Atm. Druck, vergl. Hueppe: Die Methoden der Bak- 

 terien-Forschung. 5. Ausg. 1891. pag. 196.) — Die ersten Sterili- 

 sationsversuche Verf.'s wurden in strömendem Wasser dampf unter- 

 nommen, und diese Methode scheint, .wenn sie nach Tagesfrist 

 wiederholt wurde, sicher zu sein. Sie ist aber doch nicht gut, 

 denn die Milch wird von einer Haut bedeckt. Verf. versuchte 

 mithin Sterilisation durch gespannten Dampf bei 120° C; dieses 

 Verfahren ist gar nicht hinlänglich, denn eine vollständige Sicher- 

 heit wird erst bei 150° C erreicht; es sind also diese Verhältnisse 

 überhaupt von grosser Bedeutung. 



In seiner Nachforschung nach einer sicheren Temperatur für 

 Milchsterilisation fand Verfasser drei charakteristische Bakterien- 

 formen : 



1. Einen grossen, sporentragenden Bacillus durch Sterilisation 

 bei 107° in 5 Minuten. 



2. Einen Micrococcus nach Sterilisation bei 110° in 5 Min. 



3. Einen kleinen Bacillus nach Sterilisation bei 120° in 10 

 Minuten. 



Auf diese Bakterien kommen Mir später ausführlich zurück. 

 Ein Verhältniss, welches eine grosse praktische Bedeutung zu 

 haben scheint, ist, dass man Milch ohne Zutritt der Luft auf 

 70° C mehrmals mit einem Tage Zwischenraum erwärmen kann, 

 ohne dass die Milch den „gekochten" Geruch und Geschmack, 

 welchen eine jede höhere Temperatur hervorbringt, erhält. Eine 

 solche Milch muss man dann anwenden können, wenn nicht im 

 Grossen, so doch zur Herstellung des „Säuerungserweckers", ein 

 Verhältniss, auf welches ein besonderer Werth zu legen ist. Eine 

 wahre Sterilisation der Milch ist vorläufig in Praxis durchaus un- 

 möglich. Verf. glaubt indessen, dass eine Pasteurisirung der Milch 

 bei 70° C Bedeutung haben wird ; er stützt seine Hypothese theils 

 auf eigene Versuche, theils auf einige vom hochberühmten Milch- 

 forscher Fjord 1884 angestellte Untersuchungen. Es geht 

 aus Fjords Versuchen über die Haltbarkeit der Milch hervor, 

 dass in Milch, welche plötzlich auf 70° C erwärmt wurde, alle 

 säurebildenden Mikroorganismen getödtet oder in ihrer Lebens- 

 fähigkeit gehemmt wurden, während dasselbe nicht geschah, wenn 

 die Milch gradweise von 20° C erwärmt wurde, indem die Milch 

 bereits dann bei 65° C gesäuert war. Die Verwesungsbakterien 

 konnten indessen eine Erwärmung bis auf 70° sehr gut aushalten, 

 und daher bekam diese Milch beim Hinstellen einen fauligen Ge- 

 schmack. Die Hauptmeinung Verf.'s ist, dass es sich darum 

 handelt, um gute und gesunde Butter zu erhalten, einen Säuerungs- 

 erwecker herbeizuschaffen, welcher möglichst rein ist. Hierdurch 



