Technische, Forst-, ökonomische und gärtnerische Botanik. 309 



Processen beruht, das Wahrscheinlichste. Wenn man sich nämlich 

 der durch die alkoholische Gährung gebildeten Producte erinnert, 

 kann eine Annahme derartiger Verhältnisse hier vollständig 

 berechtigt sein. Obschon keine tiefer gehende wissenschaft- 

 liche Untersuchung über die wahre Natur der Säuerung 

 existirte, meint Verf. dessenungeachtet, dass wir auf der Basis 

 unserer Kenntnisse der typischen Milchsäuregährung (durch 

 Bacillus acidi lactici) ruhig annehmen dürfen, dass die Entwicke- 

 lung, Vermehrung und Lebenserscheinungen gewisser Mikroorganis- 

 men die positiven Ursachen [primum movens (Ref.)] der Zersetzung 

 im Rahm sind. Demnach giebt er eine ganz vorläufige Betrach- 

 tung über den Einfluss der Temperatur auf den Verlauf der 

 Säuerung; die Temperaturverhältnisse sind ja unverneinbar einer 

 der wichtigsten Factoren dieser ganzen Sache wie in der Bakterio- 

 logie überhaupt, wo ja gewisse Arten sehr oft mit Rücksieht auf 

 Temperaturverhältnisse aufgestellt sind. 



Es ist bekannt, dass an Butter oft einige Fehler kleben 

 können, und gerade auf solche Fehler hat Verf. seine Unter- 

 suchungen gerichtet. 



Die erste Frage, auf welche Verf. eingeht, ist, die Ursache 

 der sogenannten ,,ölicbten Butter" aufzufinden; die praktische Er- 

 fahrung zeigt, dass Butter, welche diesen Fehler hat, schlechter 

 und schlechter wird, je älter sie wird. Eine mikroskopische Unter- 

 suchung leitete zum Auffinden vieler Mikroorganismen, und unter 

 diesen fand man namentlich einen He fepilz, welcher immer vor- 

 kam, und der stets in ölichter Butter sich lebhaft entwickelte. 

 Eine Aussaat desselben in gesäuertem Rahm misslang aber, und 

 Verf. kann also nur constatiren, dass dieser Hefepilz wahrschein- 

 lich nicht ganz unschädlich ist; als Urheber der ölichten Butter 

 muss man ihn eo ipso nicht ansehen. 



Verf. giebt dann eine allgemeine Uebersicht über das Bak- 

 terienleben im Ganzen, um danach die einzelnen Facta auf das 

 Molkereiwesen überzuführen. Er hebt die Gefahr der Infection 

 unter der gegenwärtigen Behandlung der Milch hervor, sowohl 

 beim Melken als in der Meierei, und empfiehlt die äusserste 

 Reinlichkeit als den wichtigsten Factor, wodurch die Infection in 

 beträchtlichem Grade beschränkt wird. Er sagt, man muss sich an 

 den Bakteriologen wenden; die Frage bleibt aber eine ganz 

 andere, wenn die Beantwortung der Bakteriologen in Praxis be- 

 nutzt werden sollen; mit einem oder mit zwei Kilogramm Milch 

 kann man im Laboratorium arbeiten, aber etwas ganz anderes 

 wird es, wenn man sich mit mehreren Tausenden Kilogramm Milch 

 beschäftigen muss. 



Die beste Methode, um eine infectionsfreie Milch zu erhalten, 

 ist, wie man glauben sollte, die Milch zu kochen; dadurch machen sich 

 aber zwei negative Facta geltend : 1. Viele Bakterienspor en werden 

 durch die Temperatur, auf welche man am öftesten die Milch er- 

 wärmt (bis ca. 100° C) nicht getödtet; 2. die Milch erhält durch 

 das Kochen den sogenannten „gekochten" Geruch und Geschmack, 



