Bokorny, Einiges über die Proteinstoffe der Samen. 305 



Aehnlich wird man auch bei mikrochemischer Behandlung 

 verfahren müssen, um den Sitz der verschiedenen Eiweisstoffe zu 

 erkennen. Mit Weingeist löst man den Kleberproteinstoff der 

 Schnitte auf, mit Kaliwasser das Gliadin lind das Legumin zu- 

 gleich. 



Salzlösung kann bei der Natur der vorhandenen Proteinstoffe 

 keine lösende Wirkung haben. 



Weizen enthält mehrere verschiedene Proteinstoffe. Der 

 Kleber allein, der durch Auswaschen von Weizenmehlteig bis zur 

 vollständigen Entfernung der Stärke erhalten wird und nach 

 Ritthausen 78,3 pCt. des Gesammtstickstoffes des Weizens ent- 

 hält, ist aus 4 Proteinstoffen zusammengesetzt : Glutencasein, dem 

 in kaltem und kochendem Weingeist unlöslichen Bestandtheil des 

 Klebers (circa 9 pCt. des frischen Klebers und 3 pCt. des Weizen- 

 mehles ausmachend), ferner die in Weingeist löslichen Pflanzen- 

 fibrine Glutenfibrin (Ritthausen erhielt nur 2 — 3 pCt. vom 

 trockenen Kleber, oder 0,25 — 0,35 pCt. vom Mehl, vermuthet aber 

 viel mehr), Pflanzenleim oder Gliadin (von sehr verschiedener 

 Menge, wenig in den W T eizensorten, deren Kleber wenig Zusammen- 

 hang zeigt), Mucedin (in sehr wechselnder Menge). Sonst kommt 

 im Weizen noch Proteinstoff vor, der in kaltem Wasser löslich 

 und coagulirbar , im Weingeist nicht löslich ist (Albumin). 

 Oudemans fand in Weizenmehl 0,26 — 030 pCt. coagulirbares 

 wasserlösliches Eiweiss. 



Bei hartem glasigem Weizen beträgt die Stickstoffsubstanz 

 etwas mehr, nämlich 12,67 pCt., gegen 11,38 bei weichem mehligem 

 Weizen (13,37 pCt. Wasser vorausgesetzt). 



Mikrochemisch wird man hier ebenfalls mit Kaliwasser 

 Resultate erhalten •, darin lösen sich sämmtliche Proteinstoffe des 

 Weizens auf. Mit Weingeist wird ein Theil in Lösung gehen 

 (die Kleberproteinstoffe). 



Alkalische Silberlösung von 1 : 100000 ergiebt keinerlei 

 Reaktion. 



Schlussbemerkungen. 



Die im Eingang gestellten Fragen müssen nun, soweit die 

 Untersuchungen reichen, folgendermaassen beantwortet werden : 



Die Proteinstoffe, welche mit 5 — 10 pCt. Salzlösung zur Auf- 

 lösung gebracht werden können (Globuline), sind in den Protein- 

 körnern und Eiweisskrystallen der Samen aufgespeichert. In 

 Kochsalzlösung unlösliches Protein habe ich in Proteinkörnern 

 meist nicht beobachten können. 



Die Proteinkörner sind bekanntlich von Th. Hart ig entdeckt 

 und als Aleuronkörner bezeichnet worden ; W. P f e f f e r hat sie später 

 eingehend untersucht. Nach letzterem schwankt die Grösse der 

 Proteinkörner zwischen 1 und 55 Mikromillimeter. Am grössten 

 sind sie in Oelsamen. 



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