20 Technische, Forst- Ökonom, u. gärtnerische Botanik (Pilze). 



Die chemische Untersuchung der in Frage stehenden Biere er- 

 gab, dass die Lambics mit „double face" weniger Alkohol und 

 folglich mehr unzersetztes Extract enthielten, während der Gehalt 

 an nicht flüchtigen und flüchtigen Säuren keine Gesetzmässigkeit 

 aufwies. 



Daraus folgt, dass der Bacillus viscosus bruxellensis die Wir- 

 kung des Saccharomyces gehemmt hat. Es wird also der Bacillus 

 viscosus um so mehr sich entwickeln können, je zahlreicher der- 

 selbe im Vergleich zur Hefe von Anfang an vorhanden ist. Die- 

 jenigen Biere, die nicht durch spontane Gährung entstehen, sondern 

 unter Zusatz von Hefe, zeigen nur ausnahmsweise Schleimbildung 

 mit „double face", meistens ist das Bier nach Verschwinden der 

 Viscosität sauer, aber noch klar, bei den Lambics und Faros hin- 

 gegen ist die Viscosität von der „double face" begleitet und 

 letztere bleibt bestehen, wenn das Bier nicht mehr dickflüssig ist. 

 Ist aber das schleimbildende Ferment in geringerer Menge vorhanden, 

 oder in einem Zustande, der ihm die Verjüngung erschwert, so 

 wird sich auch das Brüsseler Bier wie ein mit Hefe versetztes 

 Bier verhalten und eine normale Schleimbildung ohne „double 

 face" geben. 



Es ist auch die chemische Zusammensetzung des Nährmediums 

 von Einfluss auf das mehr oder weniger rasche Auftreten der 

 Schleimbildung. In solchen Bieren, bei deren Fabrikation zum 

 Theil Weizen verwendet wird, wie dies bei Lambics und Faros 

 der Fall ist, tritt die Schleimbildung leicht auf. Eine grosse Rolle 

 spielen dabei die stickstoffhaltigen Substanzen, welche durch den 

 Mikroben der „double face" modificirt werden. In Nährlösungen,, 

 welche Dextrose, Saccharose und Lactose enthalten, verschwindet 

 unter dem Einfluss des Bac. viscosus bruxellensis zuerst die 

 Dextrose, dann die Saccharose, Maltose und Lactose. Die Aciditität 

 vermehrt sich in dem Maasse, wie der Viscositätsgrad abnimmt. 

 Die auf Kosten des Zuckers entstandenen Säuren bestehen haupt- 

 sächlich aus Milchsäuren und Fettsäuren. Es muss geschlossen 

 werden, dass die fermentative Wirkung des Bacillus viscosus 

 bruxellensis unabhängig ist von derjenigen, welche er auf die Stick- 

 stoffsubstanzen ausübt. Der Mikroorganismus verändert letztere in 

 der Würze, um Schleimbildung zu geben, die von „double face" 

 gefolgt wird, aber unabhängig davon ist dies ein Ferment der 

 Kohlenhydrate, auf deren Kosten dasselbe Milchsäure und Fett- 

 säuren erzeugt. 



Der einzige Unterschied, der besteht zwischen einem Lambic, 

 der klar geworden ist, nachdem derselbe schleimig war und einem 

 Lambic mit „double face" ist der, dass bei dem zweiten die In- 

 fection mit dem Bacillus viscosus bruxellensis von Anfang an be- 

 wirkt und die stickstoffhaltigen Substanzen des Nährmediums modi- 

 ficirt wurden. Dies ist unabhängig von der diesen beiden Varietäten 

 gemeinsamen Wirkung der schleimigen Gährung, welche sie auf 

 die Kohlenhydrate oder auf die gummiartigen Verbindungen, die 

 dabei resultiren, ausübt. 



Thomann (Bern). 



